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解說：防止技術泄密，禁止老油出堂，火鍋店真正要防的是什么？老油背后隱藏哪些秘密？《今日觀察》正在評論。
主持人（史小諾）：各位好！歡迎收看《今日觀察》系列節(jié)目“誠信是金”�；疱佄覀兇蠹叶挤浅Ｊ煜ぃ步�(jīng)常會吃到，那今天我們關注的是火鍋老油的誠信話題。當一鍋紅彤彤的火鍋料端上桌，吃起來當然很香很過癮，但是財經(jīng)頻道記者日前在成都的一家叫重慶老堂客火鍋店調查的時候卻發(fā)現(xiàn)老油回收的一個秘密�；疱伬嫌褪窃鯓訐u身一變再次地上了我們的餐桌？老油回鍋折射出哪些對誠信問題的思考？
今天我們的評論員是劉戈和中華老字號專家委員會的專家馬宇先生。
首先一起來看一下財經(jīng)頻道《消費主張》記者的調查。
解說：財經(jīng)頻道《消費主張》記者日前來到位于成都市人民公園附近的一家重慶老堂客火鍋店，油亮亮的火鍋底料確實看著誘人，每份底料15元，價格不算貴，既然花了錢記者提出能否把這些底料打包帶走呢？
記者：這個鍋里面的東西我能打包嗎？
火鍋店服務員：但是不能打油。
記者：不能把油打回去？
火鍋店服務員：我們的火鍋底料客人不能帶走。我們的料是公司秘制的，不能帶出去。
解說：經(jīng)服務員提醒，在重慶老堂客火鍋店的點菜單上，我們看到了這樣一句話，“防止技術泄密，禁止老油出堂”。記者先后在十來家重慶老堂客火鍋店的門店里用餐，菜可以打包帶走，而紅油卻不能出堂。有的說這火鍋油是一次性使用，有的說是要回收再利用，記者決定進入后廚一探究竟。
在重慶老堂客火鍋店人民公園店的后廚，記者發(fā)現(xiàn)，地下擺放著三個高約50厘米，直徑30厘米的不銹鋼大桶，桶的四周滿是污垢，一個服務員走進廚房直接將客人吃剩下的一鍋火鍋底料倒進了這三個不銹鋼的大桶中，其中，兩個大桶里已經(jīng)裝滿了火鍋底料，用勺一撈全都是客人吃剩下的各種雜物。另一只大桶內已經(jīng)聚積了大半桶油，沒有多久三個大桶就裝滿了，幾個工人將大桶抬到了隔壁的空地上，一個廚師正在用鐵勺過濾端回來的火鍋油，旁邊的桶上放著一個篩子，不一會兒的工夫，篩子里就裝滿了客人們吃剩下的殘渣。
記者：客人吃剩下的油要怎么處理呢？
火鍋店服務員：很簡單，再給打起來。
記者：再給它打起來濾一下？
火鍋店服務員：對。
記者：然后呢？
火鍋店服務員：然后就燒。
記者：然后還要燒。
火鍋店服務員：對，不燒不行。
解說：幾分鐘，不銹鋼桶里就裝滿了經(jīng)過簡單過濾的火鍋油，接下來這些火鍋油還要再經(jīng)過一遍仔細的過濾，當確認火鍋油里不會再有客人吃剩下的殘羹剩飯之后，這些火鍋油才能被抬上灶臺用大火熬制。經(jīng)過熬制，火鍋油基本處理完成了，油晾涼后又被重新倒入另一個不銹鋼大桶中，被抬到隔壁的房間，為了讓火鍋底油看起來既新鮮又衛(wèi)生，他們還有一道最關鍵的步驟就是包裝。
在隔壁的一個操作間的臺子上擺放了一臺風速機，一個工作人員將燒好晾涼的火鍋油抬了上來，準備將回收的油進行包裝，就這樣，客人吃剩下的火鍋底油經(jīng)過過濾、提煉、燒油、包裝之后又被端上了我們的餐桌。
主持人：其實這是我們老家的事，因為我是重慶人，經(jīng)常都會吃火鍋，但是看了剛才這個片子我覺得實在有點不敢吃了。我不知道兩位評論員看了這個片子第一反應會是怎么樣？對于這個調查。
劉戈（財經(jīng)頻道評論員）：對，以前它作為一種文化傳統(tǒng)，我就覺得以前看電視報道的時候說，什么節(jié)慶的時候有大火鍋，大家一起在里面吃，這個我是可以接受的，甚至比如前一波人吃完后一波人接著吃。但是現(xiàn)在看了這樣一個片子呢，我覺得和傳統(tǒng)意義上的老油火鍋的話又有了不同，因為它重新進行了這樣的一個加工過程，這個它跟地溝油已經(jīng)沒有什么本質的區(qū)別了，所以的話，名義上它是在還用“老油”這個概念，但是實際上的話他在欺詐消費者，因為你看整個的過程里面他沒有告訴大家這個是老油，因為老油的概念可能重慶人相對要接受一些，但是到成都以后對這個“老油”的概念其實是淡漠的，也就大家不接受的，所以這個點上來說的話他完全是為了利益的問題，也就是說你整個的話一個火鍋里頭要用兩三斤油，有豬油，還有那個植物油，那么這些可能的話要有十幾二十塊錢，那么如果他省下來以后，每一次這一鍋可能能夠節(jié)省十幾塊錢的成本，所以就是為了這十幾塊錢的成本，那他做的完全是一個欺詐的事情，因為消費者在這里面的話沒有獲得這個是“老油”這樣的一個信息。
主持人：沒有這樣的知情權，那么只是去吃了，覺得更好吃。
劉戈：對，對，因為你看他還用了這樣的詞匯，在他的菜單里寫的，“防止技術泄密，禁止老油出堂”，也就是說弄得很神秘，就說這件事我就是……
主持人：獨家勾兌的。
劉戈：百年的這種老店，而且的話祖?zhèn)鞯拿胤健?/P>
主持人：對。
劉戈：那么在玩這種神秘，但實際上的話是在欺詐行為。
主持人：這個神秘后面有它的玄機。
劉戈：對，對。
馬宇（財經(jīng)頻道評論員）：我覺得這里邊可能牽扯到兩個問題，第一個剛才我們通過這個片子也看了，一個就是說我覺得涉及兩面，一個就是你這個產(chǎn)品的質量問題，另外一個就是企業(yè)的誠信經(jīng)營問題。第一點上咱們說，可能會有一個大家就說這個質量是不是怎么樣，還有一個可能有一個消費習慣，你比如說重慶人可能比較認可這種“老油”這種，覺得沒什么。
劉戈：對，比如小諾有是這么吃過來的，是吧。
主持人：我其實是不知道，因為真的是不知道這背后的，只顧吃了。
劉戈：不會想這件事情。
主持人：不會想。
馬宇：咱們反過來去思考一下，就是說對于包括咱們這個片子這次報道的這個重慶老堂客這個回這個“老油”，有沒有經(jīng)驗檢驗，說它確實是對人體無害，因為這個大家也都知道，就包括我們以前在談論問題的時候，對這個油經(jīng)過多次的這種烹炸，可能會產(chǎn)生一些新的毒素，會對人體有害，并且咱們也看就是，在這個報道里邊，就是它一開始用的食材或者烹調用油應該說都是合格的，對吧，因為它是外頭采購的，合格的，但是經(jīng)過這么多次的這種……
主持人：對。
馬宇：再加工，再回收以后，是不是還是合格，我們看在這里邊它是沒有再檢驗，所以這里邊實際上這質量是存疑的。另外一個就是企業(yè)誠信問題，就畢竟這個企業(yè)對外說的時候，說我都是一次性的，對吧，我沒有說我是回收的老油再用的，所以這涉及到一個什么呀，欺詐消費問題。
主持人：那么關于我們的消費者是否會接受老油呢？我們也是聯(lián)合數(shù)字100市場研究公司做了這樣一個調查，您是否接受老油？我們看到78.80%，接近80%的朋友都是不接受的，因為覺得太不衛(wèi)生了。
馬宇：對。
主持人：好，我們再來看一下網(wǎng)友對于這樣一個說法他們會有怎樣不同的觀點。
我們來看一下第一位朋友他說“作為消費者我不能接受商家重復地使用火鍋油，雖然有說法稱‘加入火鍋老油的味道會更好’但是老油的衛(wèi)生和營養(yǎng)都不能讓人放心，一次性鍋底雖然是貴了一點，但是如果質量得到保證，十幾二十塊的差價我們還是可以接受的。”這也是很多朋友共同的一個觀點。
我們知道在成都我們剛才片子當中看到的這樣一個老堂客火鍋店，它是有著幾十家連鎖店的大型的餐飲企業(yè)，它在省外也是有自己的加盟連鎖店，但是對于回收老的火鍋油的這樣一種狀況和現(xiàn)狀，其實他們相關負責人是心知肚明的，同時他覺得這也是行業(yè)內的一個不成文的一個規(guī)定，我們一起來了解。
解說：重慶老堂客火鍋店是一家擁有幾十家連鎖店的大型連鎖餐飲企業(yè)，業(yè)務不僅遍布成都，在其他省市也有加盟店，公司負責招商加盟的李部長，對于回收使用火鍋油的情況也是心知肚明。
李部長（重慶老堂客火鍋店）：你曉得做餐飲的，特別是火鍋這個味道，油必須得回收，老油回收。
記者：老油回收？
李部長：必須要用，因為這個成本太高了。
記者：成本控制不�。�
李部長：成本太高了，必須要回收老油，一個是它的色香味全部在老油里面的。
記者：老油是啥意思？
李部長：老油就是那些處理的油，（食）用了過后，鍋里面有一鍋油，用了過后把它回收過來，經(jīng)過一定處理過后再用。
記者：再用，就是回收以后，客人吃完以后，把它回收過來以后加工以后再用？
李部長：現(xiàn)在都是這種，這是一個不成文的一個行規(guī)。
記者：你們把這個回收的這個油叫老油，它的叫法不一樣跟咱們。
李部長：有的叫潲水油，我們就叫老油。
解說：李部長還說，他們在西安開的分店由于將火鍋油回收來重復使用被當?shù)貓?zhí)法部門查處，對于這件事李部長告訴我們一個應對招數(shù)。
李部長：在這個風頭上，你們比如說自己注意，媒體來了，那個（怎么）應付，都給我們講了。
記者：就是怎么應付？
李部長：都給我們講了。怎么應付怎么說。
記者：那怎么應付呢？
李部長：它就教我們啥，對那個老油我們不用，我們是回收了，哪個哪個用法，拿去回收去比如說拿去做肥皂啊，拿去做燃油啊，是這種。但是那段時間風聲一過了過后，那就不存在這個事情，你就用你的。
記者：那你這樣用的這種回收的（油），它口感上能不能吃出來？
李部長：吃不出來。
記者：吃不出來？
李部長：吃不出來。吃不出來，吃不出來，吃不出來，你永遠吃不出來。
解說：成都的火鍋聞名全國，我們不知道還有類似的餐館火鍋店也在這樣重復利用著潲水油、口水油。
主持人：剛才通過這個片子我們看到，其實他們相關負責人是知道怎么樣去應對，就是很多媒體或者是相關的質檢部門的這樣一種檢測，同時他們行業(yè)內的人士認為這都是不成文的一個規(guī)定，是可行的，對于這種漠視，兩位評論員是怎樣看待的？
馬宇：不管是中國這種傳統(tǒng)的企業(yè)經(jīng)營還是現(xiàn)代市場規(guī)則，都特別講究誠信經(jīng)營。實際上誠信是企業(yè)經(jīng)營之本，我們經(jīng)常說你說打造百年老店，這百年老店根基立在什么地方，實際上是立在誠信基礎之上的，比如說我們大家都知道中國的這個著名的老字號，你像“同仁堂”，它就是在制藥的時候它絕對不能說我這用的是虎骨，但我用牛骨來代替，這樣的話他絕對不可能有限的同仁堂。
主持人：對。
馬宇：另外就是全聚德，你不能說你的棗木烤鴨你最后用的是楊木烤的，那這個對他來說誠信實際上可能比他的產(chǎn)品質量還更重要，所以這個我覺得對我們這個國內的企業(yè)來說可能是需要特別重視的一點。
主持人：有誠信才能打造自己的品牌。
馬宇：對，這是企業(yè)立足之本。
劉戈：對，你看在片子里面它很多從業(yè)人員的話，就是一種很淡漠的，很淡然的這樣的一個態(tài)度，就是說覺得這件事情用老油的這件事情在我們行業(yè)內就是這樣，其實的話這種見怪不怪的后面是什么呢，實際上是利欲熏心，其實現(xiàn)在的話，尤其我們放在這個具體的案例里面看的話，成都人對于重慶火鍋的這個“老油”的概念是不接受的，但是他要戴一個用一個“老油”的這樣的一個帽子，所以的話給大家造成一種印象，那么也尋求一些自己內心的這樣的一個安慰，因為我們這么多年就一直是這么做的，實際上它現(xiàn)在的話是用眼前他能夠得到的這個利益取代了他自己應該遵守的這個誠信。
馬宇：還有一個我們也可以進行一下比較，就是我們，大家都知道中華。
劉戈：對。
馬宇：中國有這種悠久的這個餐飲文明，但是為什么我們現(xiàn)在沒有具有國際競爭的餐飲企業(yè)？為什么中國的這個餐飲市場上，我們說一看排名前一百位的，相當多的一部分是國際餐飲企業(yè)。
主持人：走的路不那么遠。
馬宇：對，這里面實際上我們當然就是說，這里邊有這個中餐的特點問題，你比如說這個烹調的問題，用的食材的問題，但是還有一個非常重要的一點，我覺得還是企業(yè)的經(jīng)營理念的問題，比如說咱們看這個凡是能在國際上具有競爭力的餐飲企業(yè)，實際上他這種整個質量標準。
劉戈：安全標準。
馬宇：包括他這個企業(yè)理念，還有我們說的對這種誠信經(jīng)營，你比如說，我說的這個什么達到什么樣的標準，或者用的是什么樣的材料，基本上是全世界都是一個標準的，而我們中餐企業(yè)在這里面確實做的還是有些問題，包括我們說的看到就是在這個質量上相對來說還比較模糊，還有一個就是我們在經(jīng)營的時候，有一些經(jīng)營模式實際上存在著很大問題，包括我們今天看到的，就是對消費者說的時候是一種，但實際上做的是行業(yè)里還有潛規(guī)則。
主持人：不夠透明。
馬宇：對，但這樣的話你可能經(jīng)營一個區(qū)域企業(yè)還可以，但是你想想你要做成全國性的企業(yè)，對吧，你做幾百家店可以，你做一千家店行嗎？你要多其他的國家去做，你能跨出去嗎？這個可能就是我們企業(yè)經(jīng)營的一個瓶頸問題，所以就首先還是需要解決這個誠信問題。
主持人：那么如何更好地營造餐飲行業(yè)里面的這樣一個誠信環(huán)境，稍候我們回來和兩位評論員繼續(xù)進行探討。
解說：火鍋老油回鍋折射出哪些誠信問題的思考？堵與疏如何相輔相成？《今日觀察》正在評論。
主持人：歡迎回到我們的節(jié)目，說到火鍋老油可能很多朋友都會聯(lián)想到近段時間以來社會各界所關注的“地溝油”的話題，那么“地溝油”怎樣更好地進行疏和堵，接下來我們通過短片一起來了解。
解說：5月中旬，重慶警方在九龍坡區(qū)搗毀了一家非法制售地溝油的窩點，在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的一輛大貨車上裝滿了剛剛從各地收購的泔水。
竇偉杰（重慶市九龍坡區(qū)走馬派出所所長）：加老板一共六個工人，老板叫曹先合，他們正在把潲水（泔水），倒到那個池子里，用鍋爐產(chǎn)生蒸汽來進行加工。
解說：警方在現(xiàn)場共查獲了共35噸泔水油，逮捕了六名涉案嫌疑人。警方還同時在永川區(qū)、南川區(qū)展開行動，查處了多個地溝油作坊，查封了52噸用泔水油加工成的半成品毛油和問題成品油。
新華社記者日前對河北、天津、北京等地存在的地溝油加工窩點暗訪發(fā)現(xiàn)，從原料供應到成品銷售，基本形成較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈。7月，北京市衛(wèi)生監(jiān)督部門開展餐飲服務環(huán)節(jié)“地溝油”專項治理，餐飲服務單位凡違法購買使用“地溝油”，涉嫌觸犯刑律者將移送公安部門。
針對非法制售“地溝油”的問題，國務院辦公廳去年7月發(fā)布的《關于加強“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理的意見》中明確指出，要嚴厲打擊非法生產(chǎn)銷售“地溝油”行為，對發(fā)現(xiàn)的問題追查到底，對“黑窩點”一律取締。
今年6月底，財政部、國家稅務總局關于對利用廢棄的動植物油生產(chǎn)純生物柴油免征消費稅的通知，明確將“地溝油”納入生產(chǎn)純生物柴油免征消費稅的使用范圍。廢棄的動物油和植物油的范圍包括，餐飲、食品加工單位及家庭生產(chǎn)的不允許使用的動植物油脂，主要包括泔水油、煎炸廢棄油、地溝油和抽油煙機凝析油等。
主持人：其實剛才我們看了這個片子我們覺得從業(yè)人員，除了從自身的角度要加強自律以外，那么整個全社會從疏和堵可能也是可以進行一個更好的空間的拓展，兩位評論員會有怎樣的觀點和建議。
馬宇：從政府角度來說，一個就是要加強監(jiān)管，這個實際上我們現(xiàn)在一直在做，就包括說對于這個非法“地溝油”的生產(chǎn)、使用嚴格禁止，要發(fā)現(xiàn)的話是要予以嚴厲打擊，甚至是可以進行法律懲處。另外一個還有就像我們今天看的這個，就是說對于一些餐飲企業(yè)使用這個老油或者回收油，實際上同樣也可能存在一種質量隱患，這個實際上也是需要企業(yè)去做一些事情。當然就說從政府角度來說還有一個疏的問題，也就是說因為畢竟這個餐飲企業(yè)對中國來說這是一個非常大的一個，可能我們說的泔水或者什么的，是一個非常大的一個問題。
主持人：對。
馬宇：這里邊就說單純的你說是強制性的。
主持人：堵。
馬宇：讓他堵可能也是很難解決這個問題，所以政府還是需要給這個，包括我們說的“地溝油”什么一定出路，而這個出路實際上政府也在做，就是一種加工、回收或者說做其他的用途。包括前一段時間，國家財政部和稅務總局也曾對這個，像這個對利用廢棄油去加工純生物這個柴油也免除消費稅，這個實際上是對一些政策的扶持。
主持人：對。
馬宇：另外還有一個非常重要的實際上就是對于這樣的一些企業(yè)，還有一個就是說在，比如說在這個回收系統(tǒng)這個得怎么樣建立，這個主要也是用社會的力量去關注問題。
主持人：給他們一些途徑，方式和方法。
劉戈：現(xiàn)在據(jù)我所知，國家發(fā)改委現(xiàn)在的話已經(jīng)在一些城市里頭在進行試點，在嘗試尋找到這樣一種途徑，因為的確你從全世界范圍來看，這個廚余油脂的問題它是一個難題，那么很多國家都有規(guī)定，你比如說美國他會規(guī)定這個油你是不能倒入下水道的，因為它會掛在下水道的壁上，這樣的話會產(chǎn)生臭味。
主持人：對。
劉戈：所以的話你必須集中的定點的收集，這樣的話必須裝在密閉的容器里頭那么等到政府來裝集。
主持人：現(xiàn)在咱們國家好像還暫時沒有。
劉戈：對，對。
主持人：好像我覺得……
劉戈：但是我們現(xiàn)在它的這個廚余垃圾和油脂它形成了一個產(chǎn)業(yè)鏈，到晚上很晚的時候，11點，12點以后。
主持人：對。
劉戈：有的時候你在街頭你會看到。
主持人：小車拉著。
劉戈：一些小車，一些小的這樣的車，在上面拉著汽油桶。
主持人：對。
劉戈：那么就會到各個飯館去，輪流去收集這個所謂的泔水，這里面實際是廚余的這樣的一些垃圾，那么在這個過程當中，這個產(chǎn)業(yè)鏈就形成了，那么最后這個垃圾最后一部分會變成豬飼料，一部分的話就會流入到地下工廠煉成了新的油脂，最后的話又進入到我們的，上了我們的餐桌。那么這個問題的話，可能現(xiàn)在這么多年了它很難解決，但是是不是就是不能解決呢，我覺得通過科學技術和我們這樣的機制設計是可以解決的，那么現(xiàn)在的話據(jù)我所知有些城市已經(jīng)開始試點，那么就是說他們有引進國外的一些先進的技術，有一種叫做液氧發(fā)酵的技術，也就是說把這些垃圾廚余的垃圾全部收集起來以后，一方面的話它可以分離，那么分離出來的這部分油脂可以用來進行化工或者生物燃料，那么其他的這些剩下的這樣的一些固體的這部分可以產(chǎn)生生產(chǎn)沼氣也可以用來發(fā)電，那么這樣的話，把所有的這些廢物變廢為寶，其實我們知道所謂垃圾就是用錯放錯位置的資源，那么同時的話，我們把這樣的一個產(chǎn)業(yè)鏈把它斬斷了，那么讓這些垃圾能夠進入到政府來設置的這樣的一種處理工廠里面，那么這樣的問題的話，可能能夠從根本上來解決掉現(xiàn)在“地溝油”的一個問題，那么現(xiàn)在在一些城市已經(jīng)在進行嘗試。
主持人：大家都喜歡吃火鍋，但是關于火鍋老油回收的話題，我們來看一下網(wǎng)友是怎樣說的。
這位朋友說“我喜歡吃火鍋，我們隔壁就有一家火鍋店，自從知道‘老油’的事情以后再也沒敢吃過，包括油條油炸的東西，食品安全關乎老百姓不可小視啊，建議商家透明化制作過程�！�
第二位朋友說“作為出名的火鍋應該給人一種信服力，讓大家不要懷疑才能更好地發(fā)展重慶火鍋，這相關從業(yè)人員一定要給我們吃一顆定心丸�！�
這位朋友說，“火鍋老油不僅很不衛(wèi)生，反復提煉使用可能還會產(chǎn)生一些對人體有害的物質，可是當大部分顧客享受著重慶火鍋的美味時，有誰知道底料可能用的就是老油，如果把真實的情況告訴顧客，讓顧客重新選擇，又會有多少人繼續(xù)選擇老油呢？”
關于這樣一個話題我們接下來繼續(xù)來聽一下財經(jīng)頻道特約評論員他們的觀點和建議。
竹立家（國家行政學院教授）：一是，整個食品行業(yè)的從業(yè)人員必須要有一個基本的道德誠信，對生命，對他人負責的精神，這是現(xiàn)代人的一個基本品質要求。在強調誠信的同時，我們還應該強調對于食品行業(yè)的監(jiān)管，因為食品行業(yè)是一種特殊行業(yè)，它直接關系到人的生命安全或身體健康，嚴格監(jiān)管，是保證廠家誠信的一個制度基礎，如果沒有這個制度基礎，我們光靠教育，光靠說服，讓他誠信，這是靠不住的，誠信必須由制度激活起來，才有效果，還有一點是極為關鍵的，就是要有嚴厲的懲處制度，對于一些敢于不嚴格按照行業(yè)標準來做的廠家也好，飯店也好，必須要求嚴厲罰款，起碼要達到這個人不可能再在這個行業(yè)立足的地步。
主持人：我們最后還是回到“誠信是金”這樣一句話上來，怎么樣讓我們餐飲行業(yè)，讓我們的火鍋老店能夠回到誠信當中，然后從內心真正地開始自律。
劉戈：孟子說“放其心而不知求，哀哉！”什么意思呢？你家里頭的雞啊，狗啊丟了以后你知道去找，但是有時候你心丟了以后你不知道去找，說到這樣的一個消費環(huán)境的問題，全國有220萬多家的這個餐飲企業(yè)，所以的話對于這樣的一些從事這一行業(yè)的人，那么怎么樣的話把自己的這顆誠信的心找回來，我覺得盡管大家都說這個東西你們說多少遍道德的事情沒有用，但是還是得說，還是呼喚大家把丟掉了的心找回來。
主持人：包括良知……
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