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當(dāng)前，隨著餐飲業(yè)快速拓展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正越來(lái)越多進(jìn)入人們的視野。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模是4196億元，到2026年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑼黄?萬(wàn)億元。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在澎湃的藍(lán)海潮涌中沖上“風(fēng)口”，同時(shí)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)潛力大
近日，2023全球預(yù)制食材博覽會(huì)在河南鄭州市惠濟(jì)區(qū)中原四季水產(chǎn)物流港舉行。記者踏入河南三全食品有限公司、河南中原四季水產(chǎn)物流港，映入眼簾的現(xiàn)代化預(yù)制食品生產(chǎn)線，演繹出機(jī)器人智能化包湯圓、包餃子和麻球的場(chǎng)景。在河南中原四季水產(chǎn)物流港展臺(tái)，去鱗去鰓去內(nèi)臟內(nèi)附調(diào)料包，只需6分加熱就可吃到美味清蒸黃花魚(yú)的預(yù)制菜。
博覽會(huì)上，信陽(yáng)固始的漢鵝塊、滑縣品牌燒雞、潼關(guān)餅、酸菜魚(yú)、豬、鴨、蛋等等，千種地方特色的預(yù)制菜食材令人著迷。預(yù)制菜獨(dú)具特色的工業(yè)化水平，徹底顛覆了“小鍋換大鍋”的傳統(tǒng)食品生產(chǎn)模式，從一個(gè)側(cè)面折射出廚房社會(huì)化趨勢(shì)，美味、營(yíng)養(yǎng)、安全的預(yù)制菜概念和產(chǎn)品已蓬勃進(jìn)入千家萬(wàn)戶。
“預(yù)制菜是將傳統(tǒng)的廚藝、廚師、廚房帶到生產(chǎn)中，這個(gè)過(guò)程中，科技賦能、裝備賦能不可或缺?！敝袊?guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所預(yù)制菜首席研究員張春暉介紹，當(dāng)前我們很多生活場(chǎng)景離不開(kāi)預(yù)制菜，其高效快捷的特點(diǎn)便捷了人們的生活。
“大家耳熟能詳?shù)柠湲?dāng)勞、肯德基、日冷、SYSCO等，都有預(yù)制產(chǎn)業(yè)鏈。實(shí)踐證明，預(yù)制食品或者預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)潛力巨大，能夠培養(yǎng)出大產(chǎn)業(yè)?！薄埓簳熣f(shuō)。
目前，河南已經(jīng)集聚了一批頗具規(guī)模和影響力的企業(yè)，以河南三全、思念、四季胖哥為代表的速凍預(yù)制食品企業(yè)，占據(jù)了中國(guó)凍品市場(chǎng)6成以上份額。上下游關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)在河南集聚效應(yīng)明顯。
特別是河南中原四季水產(chǎn)物流港，作為一家集畜禽類、水產(chǎn)品類、速凍食品、預(yù)制菜、國(guó)際貿(mào)易的大型凍品交易批發(fā)中心，全球進(jìn)口肉類集散地，在全國(guó)肉類行業(yè)享有“全國(guó)肉類價(jià)格看鄭州，鄭州看物流港”之稱。惠濟(jì)區(qū)具有建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園和國(guó)際食品貿(mào)易港的巨大優(yōu)勢(shì)，將助推河南食品產(chǎn)業(yè)由“國(guó)人廚房”向“世界餐桌”升級(jí)。
今年2月,培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被寫(xiě)入一號(hào)文件后，有25個(gè)省份布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。各省份在布局扶持政策的同時(shí)，搶抓預(yù)制食品賽道，把當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的畜禽、水產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)品改良提升，用科學(xué)方法把傳統(tǒng)的食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化預(yù)制食品生產(chǎn)。
“匯食材，濟(jì)天下。鄭州市惠濟(jì)區(qū)以此次大會(huì)為契機(jī)，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和高質(zhì)量發(fā)展，打造預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)和供應(yīng)鏈創(chuàng)新高地，在‘一帶一路’上寫(xiě)好 ‘天下食材是一家’，共同打造價(jià)值鏈的新篇章?！焙幽相嵵菔谢轁?jì)區(qū)區(qū)委書(shū)記李新軍說(shuō)。
“預(yù)制菜是對(duì)傳統(tǒng)餐飲的補(bǔ)充”
“預(yù)制菜不是改頭換面，不是打包菜，不是隔夜菜，更不是剩菜，而是對(duì)傳統(tǒng)餐飲的補(bǔ)充，是工業(yè)化創(chuàng)新的菜肴，以科技賦能，守護(hù)地方特色的餐飲味道。”原國(guó)務(wù)院參事、國(guó)際質(zhì)量科學(xué)院院士郎志正，世界肉類協(xié)會(huì)副主席、中國(guó)肉類協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳偉等多名專家學(xué)者認(rèn)為，預(yù)制菜發(fā)展具有必然性。預(yù)制菜和傳統(tǒng)的央廚凈菜需要做切分，預(yù)制菜不是靜菜，中央廚房生產(chǎn)的也不叫預(yù)制菜肴。
預(yù)制菜到底和傳統(tǒng)的餐飲、傳統(tǒng)的央廚、傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品加工有什么區(qū)別呢？專家認(rèn)為，在預(yù)制菜、預(yù)制食材、預(yù)制食品這幾個(gè)概念中，預(yù)制菜既要有食品的原料，又要有相應(yīng)的加工工藝；預(yù)制食材是把農(nóng)產(chǎn)品、肉產(chǎn)品，以及糧食蔬菜菌類等原材料經(jīng)過(guò)預(yù)制加工，形成預(yù)制菜的中間品，預(yù)制食品，則是像大家熟悉的香腸、火腿腸、方便面、醬菜等，涵蓋范圍比較廣。
如何把優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜食材、預(yù)制食品賣向全國(guó)、賣向全球，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中面臨一些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。比如食材的多樣性。中華菜式有4000多種食材，有20多種烹飪技藝，師父帶徒弟的加工手法，鹽少許、糖少許的模糊工藝，導(dǎo)致在做預(yù)制食品、預(yù)制食材時(shí)，出現(xiàn)不標(biāo)準(zhǔn)、不規(guī)范的狀況，一個(gè)工廠一個(gè)樣子，一個(gè)廚師一個(gè)樣子。
對(duì)此，有專家建議，推行“三轉(zhuǎn)一?！钡募夹g(shù)體系?！叭D(zhuǎn)一?！?，即把廚藝轉(zhuǎn)成工藝，把廚師轉(zhuǎn)成工人，把廚房轉(zhuǎn)成工廠，同時(shí)要保證傳統(tǒng)品質(zhì)，并借助傳統(tǒng)廚藝數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)裝備化、品質(zhì)傳統(tǒng)化的“四化同步”手法，沿用烤、燉、蒸、炸、炒五種方式，保持傳統(tǒng)菜肴的口感與風(fēng)味本性，打造營(yíng)養(yǎng)、便捷、安全、美味的預(yù)制菜食品，讓預(yù)制菜有靈魂、有靈性、有靈氣。
亟待規(guī)范生產(chǎn)提升品質(zhì)
近兩年，預(yù)制菜熱度提升，行業(yè)快速發(fā)展，但問(wèn)題也逐步顯現(xiàn)。
首先，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有對(duì)預(yù)制菜定義的內(nèi)涵和外延界定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜的發(fā)展不是一個(gè)萬(wàn)花筒，不同于餐飲菜品的“現(xiàn)炒”，不能把什么菜都往里裝、把食品安全出現(xiàn)的任何問(wèn)題都?xì)w于預(yù)制菜。預(yù)制菜生產(chǎn)必須要有規(guī)范要求。
業(yè)內(nèi)人士結(jié)合預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議說(shuō)，應(yīng)該大力培養(yǎng)預(yù)制菜企業(yè)，使之規(guī)?；?、正規(guī)化、品牌化。強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力需要品牌的支撐，品牌是高質(zhì)量發(fā)展和質(zhì)量提升的必經(jīng)之路。品牌內(nèi)涵和外延應(yīng)努力具備“三品三精三度”?！叭贰奔雌焚|(zhì)是質(zhì)量、品格是特色、品德是食材、食品以及預(yù)制菜。品牌的外延是“三精”，即精心培育、精誠(chéng)營(yíng)銷、精確評(píng)價(jià)。只有做到“三品三精”，才會(huì)有“三度”，這就是知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。
其次，冷鏈物流配送能力有待提升。物流能力不足制約著行業(yè)的市場(chǎng)拓展，物流成本的提高也一定程度上壓縮了產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間。“健全預(yù)制食材的物流網(wǎng)絡(luò)對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。”業(yè)內(nèi)人士表示，有一些預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)基地較為單一，沒(méi)有配套倉(cāng)儲(chǔ)物流基地和溫控運(yùn)輸能力，這會(huì)極大影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品銷售區(qū)域范圍。做好物流才能讓產(chǎn)品運(yùn)得出，同時(shí)保障產(chǎn)品的安全，解決市場(chǎng)拓展等方面問(wèn)題。
“此外，針對(duì)預(yù)制菜的復(fù)雜性，要從原材料、加工、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存配送、還原度、食品安全指標(biāo)、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)等多方面，完善并實(shí)施全面規(guī)范化的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，明晰行業(yè)邊界?！崩芍菊葘＜冶硎荆瑢?duì)于食材和食品行業(yè)和企業(yè)，應(yīng)該在保證食材和食品安全的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，不斷推出顧客信任的品牌，尤其要健全質(zhì)量安全監(jiān)管體系。最終打造營(yíng)養(yǎng)、便捷、安全、美味的產(chǎn)品，符合市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)需求?！邦A(yù)制食材輔料不要太復(fù)雜，盡可能少用化學(xué)的防腐劑、保鮮劑、抗氧化劑、合成色素等等，保持傳統(tǒng)菜肴的本味本性?！彼麄儽硎尽?/p>
