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| 2007-03-23 趙晶 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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每年的春天，隨著樹葉兒發(fā)芽的，還有從沉重的冬天復(fù)蘇過來的味蕾。
這樣的季節(jié)，特別想吃點(diǎn)新鮮、鮮活的東西，那種在舌尖稍縱即逝的鮮嫩，足以讓人費(fèi)上半天的時(shí)間，做一碟馬蘭頭香干、一盤爆炒螺螄、兩尾蔥烤鯽魚、幾根油燜筍、一鍋腌篤鮮。
這些在南方人家尋常的菜式，在北方就不太好找了。記憶里面的鮮活滋味，只能出現(xiàn)在偶爾和菜市場浙江小販的口頭探討上。
馬蘭頭這種植物，近年來偶爾還能在北京的市場上買到。做法倒也不難。準(zhǔn)備一鍋涼開水，再燒開另一鍋水，把洗凈擇好的馬蘭頭放在笊籬上火速焯一下水后放倒涼開水里面去。這樣做的好處是能防止馬蘭頭焯水后變黃，焯水能把菜的澀味稍微去掉一些，但必須留一點(diǎn)點(diǎn)澀味才好吃。
然后就簡單了，把擠干了的馬蘭頭剁碎，加上剁得細(xì)細(xì)的香干，一般比例是3：1，香干不能太多，免得搶了馬蘭頭的清香。加上鹽、糖、香油，一點(diǎn)點(diǎn)的醋，拌好后，就開吃吧。
在找不到馬蘭頭的情況下，用嫩的茼蒿也一樣可以達(dá)到差不多的口感，聊勝于無。一次可以多做一些，放在保鮮盒里面隨吃隨盛。
春天是吃筍的季節(jié)，質(zhì)量好的春筍這兩年也出現(xiàn)在各大菜市場了。但是我始終不太會(huì)挑春筍，因此只能采取比較笨的辦法：多買幾根，留出損耗率。
剝好的春筍，先切成幾大塊，焯水去掉澀味后切滾刀塊兒。然后起一個(gè)油鍋，多放油，先把香蔥放下去熬出蔥油，把焦了的蔥撈起來扔出去。留下的蔥油燒到八成熱，把筍倒進(jìn)去翻炒，都裹上油后放醬油、鹽，大量的糖，我一般還放一點(diǎn)料酒，能達(dá)到“無肉勝有肉”的境界。然后就小火咕嘟，要是怕干可以稍微加一些水。
大約咕嘟個(gè)20來分鐘，看著醬油和糖逐漸讓原先白嫩的春筍變得黑紅，就可以再翻炒兩下起鍋了，如果口重，可以再淋點(diǎn)兒香油。但實(shí)際上，蔥油的味道已經(jīng)足夠好了。盛上一碗白米飯，再隨便做一個(gè)雪菜筍絲湯，就是很美好的一頓飯了。
由于春筍的稍縱即逝，因此抓緊時(shí)間多吃點(diǎn)是關(guān)鍵。如果買的筍足夠多，可以再來一鍋腌篤鮮。這個(gè)做法完全靠食材本質(zhì)的鮮香：一塊咸肉、一塊鮮肉，焯水后再放蔥姜料酒煮開轉(zhuǎn)小火，同時(shí)把春筍切塊放進(jìn)去一起燉，燉上兩小時(shí)，香味會(huì)從廚房彌漫到整個(gè)房間。
這道湯的關(guān)鍵是咸肉和鮮肉必須要帶一點(diǎn)兒肥肉，才能用肥肉把春筍煨出鮮味來。
當(dāng)然，在南方，這個(gè)時(shí)候還能買到明前的螺螄，除了處理螺螄尾比較費(fèi)盡以外，普通的清炒，就能讓很多男人就著一盤螺螄喝下幾兩老酒了。
還有令人銷魂的薺菜。小時(shí)候在奶奶手下當(dāng)“童工”，經(jīng)常干的工種就是擇薺菜，一大捧的薺菜，擇剩下的沒有多少。雖然工種往往得消耗我一整個(gè)上午的玩耍時(shí)間，但我還是很認(rèn)真地干活，因?yàn)榧磳⒊霈F(xiàn)在面前的，將是一碗熱騰騰的薺菜鮮肉餛飩。直到現(xiàn)在，想到自家包的薺菜餛飩，仍然能讓我流下激動(dòng)的口水。
還有北京買不到的草頭，一種三瓣葉的野菜，清炒，起鍋前烹點(diǎn)白酒，也能就著下一碗米飯。
由于氣候濕潤，南方的這些野菜往往在三四月間突如其來地上市，然后在夏天來之前消失，留下一個(gè)好吃的我咂吧著嘴期待來年春天。
現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，類似草頭這樣的野菜也都大棚養(yǎng)殖了，只要舍得花錢，在南方的很多市場上一年四季都能買到。但是這種凈菜的滋味，已經(jīng)和應(yīng)季的野菜完全不同了，帶著家養(yǎng)的規(guī)矩和符合營養(yǎng)成分的鮮美，卻失去了生長在田間山里的青澀味道。
而來自春天的滋味，如果沒有那么一絲絲青澀，又怎么完美呢。 |
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