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| 2007-05-18 汪朗 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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中國(guó)的面條可是一個(gè)大家族。
據(jù)說(shuō)，光是陜西的面條就有近千種花樣，什么臊子面、旗花面、麻食面、酸湯面、油潑面、血條面……細(xì)者如發(fā)絲、粗者似腰帶。其他地方面條，名堂也不少。
別看現(xiàn)在面條很是平常，擱到一千多年前可正經(jīng)是稀罕物。唐明皇李隆基，在諸皇子中排行老三，原配夫人姓王，是他當(dāng)臨淄王時(shí)娶的，人很賢惠。等到李隆基當(dāng)了皇上，身邊的小妞兒多了，便覺(jué)著王皇后不順眼了，想休了她。王皇后便哭著說(shuō)：“陛下獨(dú)不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅邪？”湯餅，就是面條。半臂，就是套在長(zhǎng)衫外面的短袖罩衣，北京這二年很時(shí)興這種穿法。這句話(huà)的意思如譯成現(xiàn)代歌詞，大約是：“人家的生日都吃面，三郎的囊中沒(méi)有錢(qián)。扯下了身上的小褂子，給我夫君把面換。唉唉唉唉，把呀把面換！”可以《白毛女》曲譜唱之。
唐代只有夠品級(jí)的人才有資格穿紫，這紫半臂想來(lái)還是王氏的禮服�？磥�(lái)，面條還是有感召力的。李隆基聽(tīng)了這番話(huà)，“憫然動(dòng)容”，廢后一事緩議。不過(guò)王皇后后來(lái)還是被廢了，因?yàn)槊鏃l的感召力最終比不過(guò)小妞兒。食遇上了色，往往要吃敗仗。
中國(guó)面條繁衍到今天，也有了自己的“五大”。曰北京炸醬面、山西刀削面，廣東伊府面，四川擔(dān)擔(dān)面、武漢熱干面。如果論起檔次來(lái)，超出“五大”者不知凡幾。過(guò)去北京富貴人家夏至吃的“全鹵面”就是一例。吃這碗面，要在夏至前一天，先用慢火將豬、牛、雞、鴨諸物煮出濃湯，等到正日子再將燕窩、銀耳、金針、魚(yú)翅、海參之類(lèi)投入湯中，加料酒醬油，以小火熬之。等到鍋開(kāi)三滾之后，勾芡，再將打好的鴿蛋漿緩緩注入鹵中。最后以鐵勺炸花椒油熱潑于鹵上。如此全鹵才算大功告成。這等吃法，絕非一般百姓所能問(wèn)津，因此這全鹵面雖然很是高雅，卻難以進(jìn)入“五大”之列。
“五大”之所以成為“五大”，就在于其不事雕琢，一般人家皆可為之。就像通俗歌曲，大家都能哼哼幾下，故而能夠流行開(kāi)來(lái)。不過(guò)，雖說(shuō)這些個(gè)面條屬下里巴人之流，但制作也有一定之規(guī)，絕不能胡亂將就，否則就成了下三濫。
拿四川擔(dān)擔(dān)面來(lái)說(shuō)，相傳它是自貢一個(gè)叫陳包包的小販創(chuàng)立的，因最初是挑著擔(dān)子走街串巷售賣(mài)，故以此名之。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等十多種，也有人在其中添加炒制豬肉末甚至豌豆尖，以提升檔次。傳統(tǒng)擔(dān)擔(dān)面講究面細(xì)無(wú)湯，麻辣味鮮，因此花椒面絕不可免。四川的花椒面，是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者為當(dāng)?shù)厮a(chǎn)之大紅袍，稍加一點(diǎn)，擔(dān)擔(dān)面的滋味立即凸顯�？上ВS多仿效者對(duì)此常常忽略。我們家老爸，當(dāng)年幾乎天天以自制擔(dān)擔(dān)面為早餐，談及花椒面的缺失，往往為之扼腕。有一年春節(jié)，時(shí)任國(guó)家主席楊尚昆到東安市場(chǎng)的一家餐館視察時(shí)，與正在就餐的一家人攀談起來(lái)�？吹剿麄冋诔該�(dān)擔(dān)面，隨意說(shuō)了一句：“擔(dān)擔(dān)面一定要加上些花椒，味道才好。”老頭兒從電視中看到這一段，大叫：“楊尚昆懂得吃擔(dān)擔(dān)面要加花椒！要得！”
北京的炸醬面同樣有不少說(shuō)道。所用之醬要黃醬甜面醬各半，黃醬要前門(mén)六必居的，甜面醬以西單天源醬園所產(chǎn)者為佳，光是買(mǎi)醬就得跑半個(gè)京城；所用之肉要肥瘦參半，用刀切成細(xì)丁，如用現(xiàn)成的絞肉餡兒就差點(diǎn)事兒；炸醬時(shí)不能添水，要小火干炸，如此炸出的醬味道才香。吃炸醬面配帶的各色蔬菜——“老北京”稱(chēng)之為面碼，也有講究。要有青豆嘴兒、黃豆嘴兒、白菜絲、掐菜、菠菜、韭菜段、小紅蘿卜絲、黃瓜絲、芹菜末、香椿末，共計(jì)十樣。前六樣吃前需在滾水中焯一下。這些面碼雖然不算什么金貴東西，但因出產(chǎn)時(shí)令不同，想湊齊了也不那么容易。實(shí)在不行，調(diào)減幾樣是可以的。再不行，洗根黃瓜干啃也湊合，而且別有一種豪爽之風(fēng)。但絕不能白嘴吃面�！袄媳本卑褯](méi)面碼的炸醬面叫“光屁股面”。一聽(tīng)這稱(chēng)呼，就知道對(duì)這種吃法是何等不屑。
不過(guò)，對(duì)北京許多平民來(lái)說(shuō)，“光屁股面”已經(jīng)算是美食了，畢竟有醬有肉。等而下之的面條吃法其實(shí)還有很多，例如炸醬油面。其做法極簡(jiǎn)單：蔥花熗鍋，倒入醬油，見(jiàn)開(kāi)即可，拌面食之。稍好一點(diǎn)的，可加些白菜絲。這樣的面條著實(shí)簡(jiǎn)陋，因此遍查有關(guān)京城舊俗的文章也未見(jiàn)記載。當(dāng)年，我在山西工廠(chǎng)當(dāng)工人時(shí)，曾蒙胡同里長(zhǎng)大的北京同鄉(xiāng)的熱情相邀，品嘗過(guò)一兩次炸醬油面，并目睹了制作全過(guò)程。其味如何？極美！當(dāng)時(shí)我們整天吃的是高粱面做成的“鋼絲面”，調(diào)料只有鹽醋，能吃上一頓炸醬油拌白面條，如何不是人間至味？
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