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| 2007-06-15 汪朗 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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中國(guó)從古到今，拿吃喝說(shuō)事兒的很有一些。
有往小里說(shuō)的。唐宣宗時(shí)有一宰相，仗著皇上恩寵，嫉賢妒能。他的兒子靠著老子的關(guān)系中了進(jìn)士，而且還干預(yù)干部任命，一些受氣多時(shí)的官員這下抓住了把柄，聯(lián)手狠參了幾本�；噬想m有意庇護(hù)，但畢竟事出有因，于是讓他出鎮(zhèn)淮揚(yáng)，換個(gè)地方當(dāng)官去吧。這也是官場(chǎng)上常有的事情。孰料，此公就任之后還不忘上書(shū)申冤，奏折中有這樣幾句話：“一從先帝，久次中書(shū)，得臣恩者謂臣好，不得臣恩者謂臣弱。臣非美酒美肉，安能啖眾人之口？”自比美酒美肉，設(shè)喻可謂尖新，不知是不是淮揚(yáng)菜給的靈感。宰相復(fù)姓令狐，事見(jiàn)《北夢(mèng)瑣言》。
也有往大里說(shuō)的。最著名的就是老子的那句話：“治大國(guó)，若烹小鮮�！崩献幽悄觐^還不懂得把文章抻長(zhǎng)了掙稿費(fèi)，這話說(shuō)得實(shí)在有些茍簡(jiǎn)，叫人摸不著頭腦。后人的解釋還明白些。宋代范應(yīng)元的注解是：“治大國(guó)者，譬若烹小鱗。夫烹小鱗者，不可擾，擾之則魚(yú)爛。治大國(guó)者，當(dāng)無(wú)為，為之則民傷。蓋天下神器，不可為也�！痹瓉�(lái)小鮮是指小魚(yú)。小魚(yú)在鍋中煎熬時(shí)，不能經(jīng)常翻動(dòng)，否則就成了一鍋粥。治理大國(guó)，也要如此，不可隨意干涉人民的行動(dòng)，也不可常常改換號(hào)令，因?yàn)閲?guó)大民多，稍有變動(dòng)，便會(huì)惹起很大的擾亂。這倒是與現(xiàn)在某些的說(shuō)法暗合，讓看不見(jiàn)的手主事兒，政府不要瞎攪和。
不過(guò)，老子大約也屬于遠(yuǎn)庖廚的君子，不曉得即便是烹小鮮也不能完全聽(tīng)之任之，無(wú)為而治。否則，這魚(yú)一面焦黑了，另一面還是生的，怎么吃？因此，司廚者必要時(shí)也得翻騰翻騰，時(shí)髦話叫調(diào)控。
中國(guó)的廚師雖然沒(méi)有把自己的行當(dāng)與治國(guó)方略硬扯在一塊，其實(shí)卻頗知調(diào)控之道。國(guó)劇大師兼美食家齊如山先生當(dāng)年在家中宴客，席間有一道小吃爆肚兒。齊先生見(jiàn)廚師做畢，不禁問(wèn)了一句：“是不是生了點(diǎn)？”廚師答道，爆肚出鍋后，從廚房到餐廳要走過(guò)幾道院，此時(shí)正值盛夏，路途之上還能保溫催熟，等到上桌時(shí)，正好。如冬天則不能如此。一道爆肚兒，制作時(shí)竟然還要顧及天時(shí)地利，瞻前而顧后，就其運(yùn)作的精細(xì)而言，恐怕格林斯潘老先生當(dāng)年調(diào)控美國(guó)經(jīng)濟(jì)也不過(guò)如此。
北京有許多小吃，像熏豬頭肉、白水羊頭、炒肝兒、鹵煮火燒、雜碎湯，都取自頭蹄下水。經(jīng)過(guò)有心人多年琢磨，精心烹制，這些下腳料居然成為大眾美味。其中佼佼者，為爆肚兒。當(dāng)年梁實(shí)秋先生留學(xué)美國(guó)，心中最念念不忘的就是此君。待到他學(xué)成回京，居然連家也顧不上回，把行李寄存在車(chē)站，先跑到館子要了三個(gè)爆肚兒，鹽爆、油爆、湯爆各一份，酒足飯飽之后，這才起駕回家。梁先生認(rèn)為這頓飯是“平生快意之餐，隔五十余年猶不能忘”。可見(jiàn)，當(dāng)年爆肚兒的吸引力并不亞于時(shí)下四大天王之類(lèi)的明星。
鹽爆也稱(chēng)芫爆，因在烹制時(shí)要加入香菜即芫荽。芫爆與油爆同屬爆肚兒系列中的貴族，多在飯館中制作，真正的平民小吃是湯爆也稱(chēng)水爆。其制法是將肚子分割加工，放到滾水中滾幾下，迅即起鍋，蘸佐料食之。
雖說(shuō)是平民小吃，水爆肚兒在制作上卻不容馬虎。原料要用當(dāng)日的鮮肚，不經(jīng)冷凍，而且以羊肚為上。將鮮肚仔細(xì)洗凈之后，分割成肚板、肚仁、肚領(lǐng)、食信、散丹、葫蘆、蘑菇、蘑菇頭等不同部位，然后分而爆之。爆時(shí)必須水大火旺，各個(gè)部位在滾水之中逗留時(shí)間，多則十幾秒，少則只有幾秒，因此非經(jīng)多年歷練難勝其任。當(dāng)年爆肚界也有“四大天王”：東安市場(chǎng)的爆肚馮、爆肚王以及前門(mén)外門(mén)框胡同的爆肚楊、天橋的爆肚石。各靠一技之長(zhǎng)，占據(jù)一方市場(chǎng)。像爆肚兒馮能把牛羊肚分解成十三樣供食客選用，配制的調(diào)料絕對(duì)不加味精，保證原汁原味。前幾年爆肚兒馮的后人在北京東直門(mén)里再樹(shù)招牌時(shí)，不少七十多歲的老者趕來(lái)重溫舊味，用牙床與爆肚兒較勁兒，那股執(zhí)著精神著實(shí)令人感動(dòng)。
吃爆肚兒也有講究，肚子的不同部位食之齒感不同。有的脆，比如肚板、食信，食之齒間嘎嘎有聲；有的韌，如肚蘑菇，吃起來(lái)像嚼膠皮，只能囫圇吞下；也有的嫩，像散丹、肚仁。吃時(shí)應(yīng)該從粗到精，嚼不爛的在前，細(xì)嫩者殿后，如此方能漸入佳境。只選散單、肚仁之類(lèi)的細(xì)貨，那是外行吃法。
從爆肚兒烹制上，確可悟出不少治國(guó)之道。不過(guò)，如果讓精于此術(shù)者去當(dāng)總統(tǒng)，一準(zhǔn)兒砸鍋。北京有兩句話說(shuō)得透徹，一句是隔行不隔理；另一句，隔行如隔山。
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