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| 2007-12-05 汪朗 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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螃蟹的樣子很怪。
《夢(mèng)溪筆談》載：“關(guān)中人不識(shí)螃蟹。有人收得一只干螃蟹，人家病虐，就借去掛在門(mén)上�！眹�(guó)人過(guò)去相信生瘧疾是由于虐鬼作祟，門(mén)上掛一只螃蟹，虐鬼不知是什么玩意，就不敢進(jìn)門(mén)了。沈括說(shuō)，“不但人不識(shí)，鬼亦不識(shí)也”，這話說(shuō)得很幽默。沈括是杭州錢(qián)塘人，又在延安當(dāng)過(guò)官，此事應(yīng)是親見(jiàn)，而非耳食。當(dāng)年關(guān)中人不識(shí)螃蟹，恐怕只是窮鄉(xiāng)僻壤的普通百姓，繁華都市的富貴人家，當(dāng)不至此。東漢鄭玄考證，西周祭祀時(shí)便有青州的蟹胥即蟹醬�？梢�(jiàn)關(guān)中早八輩子就有人不但識(shí)蟹，而且食蟹。不過(guò)，食蟹之風(fēng)流行開(kāi)來(lái)，還是以后的事情。
東晉時(shí)有個(gè)叫畢卓的人，官做得不大，最高也就相當(dāng)于省辦公廳主任，地廳級(jí)，但酒卻喝得多，還經(jīng)常因酒廢事。他在吏部任職時(shí)，看到鄰居家的好酒釀成，便趁夜去盜飲，被當(dāng)場(chǎng)拿住。直到天明主人來(lái)時(shí)才發(fā)現(xiàn)：“啊呀，原來(lái)是畢吏部！快快松綁！”主人非但沒(méi)有將其送官，還拿出好酒與他對(duì)飲，直至大醉方休。畢卓有句名言：“得酒滿(mǎn)數(shù)百斛船，四時(shí)甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣�！边@樣一個(gè)人，把喝酒吃螃蟹作為最高追求，在《晉書(shū)》中居然有傳。擱到現(xiàn)在，別說(shuō)立傳，紀(jì)檢監(jiān)察部門(mén)不查處便算便宜�？赡苁饭儆X(jué)得，懂得品嘗螃蟹美味的人，畢竟還有些可愛(ài)之處；再說(shuō)，畢卓只不過(guò)想喝點(diǎn)酒，吃吃螃蟹螯而已，又沒(méi)有為此巧取豪奪，比那些為滿(mǎn)足口腹之欲而橫征暴斂的人要強(qiáng)許多。
國(guó)人食蟹之風(fēng)大約起自江南一帶，開(kāi)始時(shí)并不為北人所認(rèn)可�！堵尻�(yáng)伽藍(lán)記》曾記載北魏楊元慎對(duì)來(lái)自江南的南梁將軍陳慶之的奚落：“吳人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿儂，語(yǔ)則阿傍。菰稗為飯，茗飲作漿，呷啜莼羹，唼嗍蟹黃。手把豆蔻，口嚼檳榔。乍至中土，思憶本鄉(xiāng)。急急速去，還爾丹陽(yáng)。”嗍是吮吸，唼是吧唧嘴的聲音，用來(lái)形容吃蟹黃的情景倒是挺傳神的。從中可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)北人對(duì)南人吃米、喝茶、食螃蟹的習(xí)俗還是頗以為怪的。直至唐宋之后，情況才有了改變。
據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋時(shí)皇宮中已有螃蟹需求：“東華門(mén)外市井最盛，蓋禁中買(mǎi)賣(mài)在此。凡飲食、時(shí)新花果、魚(yú)、蝦、鱉、蟹、鶉、兔、脯、臘、金、玉、珍玩、衣著，無(wú)非天下之奇。其品味若數(shù)十份，客要一二十味下酒，隨索，目下便有之。”宋朝趙家皇帝祖籍河北涿州，是地地道道的北方人。宮中也要食蟹，可見(jiàn)此風(fēng)已然北漸。不過(guò)直到今日，南北風(fēng)俗還是有些差異。
蘇滬一帶稱(chēng)螃蟹為“大閘蟹”，蓋以陽(yáng)澄湖大閘一帶所產(chǎn)最為肥美。而北京人則徑稱(chēng)螃蟹，沒(méi)有別號(hào)。過(guò)去，“老北京”講究要吃天津附近勝芳的大螃蟹，這些年北方日益干旱，勝芳螃蟹也久違了。幾年前，螃蟹在北京時(shí)價(jià)頗昂時(shí)，一個(gè)朋友曾誠(chéng)邀品蟹，到一家江蘇館子門(mén)口問(wèn)引座小姐：“有大閘蟹嗎？”只見(jiàn)她思忖好一陣，終于恍然，隨即熱情作答：“我們這里不賣(mài)炸蟹，但是蒸、炒螃蟹都有�！迸笥崖�(tīng)罷扭頭而去，另?yè)袼�。江蘇館子不知道大閘蟹，成什么話？其實(shí)這也正常，那小姐言語(yǔ)之中，分明透著一股濃重的東北腔。
中國(guó)人為什么要吃螃蟹這種樣子很怪的東西？最直截的答案當(dāng)然是好吃。林語(yǔ)堂便說(shuō)過(guò)：“凡地球上能吃的東西我們都吃。出于愛(ài)好，我們吃螃蟹；出于必要，我們又常吃草根�！钡覒岩墒虑槭欠袢绱撕�(jiǎn)單。螃蟹好吃，是吃過(guò)之后的結(jié)論，而非未吃之前的動(dòng)機(jī)。中國(guó)人最初吃螃蟹，應(yīng)該出自于憎恨。
稍加對(duì)照便可明了，中國(guó)食蟹之風(fēng)最盛的地區(qū)與種植水稻最早的地區(qū)大致相當(dāng)，都在江浙一帶。而螃蟹又是個(gè)食稻傷農(nóng)的東西，而且曾經(jīng)為害相當(dāng)嚴(yán)重。直到元朝，江蘇一帶還有“蟹厄”的記載：“吳中蟹厄如蝗，平田皆滿(mǎn)，稻谷蕩盡，吳諺有蟹荒蟹亂之說(shuō)，正謂此也�！斌π范鄷r(shí)，會(huì)像蝗蟲(chóng)一樣給稻谷帶來(lái)毀滅。農(nóng)民對(duì)此能不恨哉？恨到了極點(diǎn)，只好去吃。古人對(duì)一個(gè)人萬(wàn)分憎恨時(shí)，不是要“食其肉，寢其皮”嗎？對(duì)待同類(lèi)尚且如此，何況螃蟹乎？
可以作為佐證的是，過(guò)去一些地方鬧蝗災(zāi)時(shí)，百姓在燒香求神無(wú)濟(jì)于事之后，便會(huì)點(diǎn)起火來(lái)，將蝗蟲(chóng)燒死，吃掉，以解心頭之恨�！都t樓夢(mèng)》中薛寶釵的“螃蟹詠”云：“于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香�！背缘趔π�，才能保住莊稼，這實(shí)在是很淺顯的道理。
如果有人撰寫(xiě)中國(guó)烹飪史，恐怕應(yīng)該添加一條——憎恨出美食。
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