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近期，一則“拼團”上市的消息傳出后，蘭州牛肉拉面又一次引發(fā)社會的廣泛關注。而在2007年，因政府限價，蘭州牛肉拉面漲價事件也被吵得沸沸揚揚。
蘭州牛肉拉面靠什么“捕獲”那么多蘭州市民的胃，又能否走出蘭州成長為“中式快餐”的代表，上市對于蘭州牛肉拉面的發(fā)展會有怎樣的意義，帶著這些問題，記者對蘭州牛肉拉面行業(yè)進行了深入采訪。
3天不來個“牛大碗”就心火難耐
“蘭州人3天不來個‘牛大碗’就心火難耐�！薄芭４笸搿笔翘m州人對牛肉拉面的別稱，這話聽起來有些夸張，但在許多蘭州人的生活里，蘭州牛肉拉面確實是不可或缺的一部分。
記者的朋友老張就是一名地道的蘭州牛肉拉面迷，一早起來，就直奔牛肉拉面店。交錢、排隊，端出一大碗香噴噴的清湯面，調(diào)入一勺紅亮的辣椒油，再澆上醋，偶爾再切點牛肉，要個茶雞蛋，然后或蹲、或站、或端坐，連湯帶面吃個底朝天，一天都精精神神。
像老張這樣迷戀蘭州牛肉拉面的蘭州市民不在少數(shù)。蘭州市商務局飲食服務處提供的最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前蘭州注冊登記的牛肉拉面館(店)多達915家，平均每家店每天要賣出380碗。計算下來，在蘭州，每天每10個人中，就有1人要吃一碗牛肉拉面。而這還不包括很多未在政府相關部門登記的小店。
正因為蘭州牛肉拉面對蘭州人的生活影響如此巨大，所以2007年當蘭州牛肉拉面行業(yè)集體上漲5角錢時，政府有關部門不得不采取限價措施，甚至一度派人蹲守調(diào)查并公開蘭州牛肉拉面的詳細成本。外界許多評論認為政府對市場干預太多，但了解蘭州牛肉拉面對蘭州人的生活有多大影響的人都能理解，這是一場涉及民生的博弈，蘭州牛肉面的價格其實已成為這座城市衡量物價指數(shù)的標準。
蘭州牛肉拉面在“俘獲”蘭州人的胃的同時，也創(chuàng)造了巨大的產(chǎn)值和社會效益。蘭州市商務局飲食服務處處長寇宗澤介紹，蘭州這900多家牛肉拉面館(店)，營業(yè)面積達6萬平方米，從業(yè)人員近萬人，年產(chǎn)值達到10個億。另外，還帶動了一批相關產(chǎn)業(yè)的興起。
“牛大碗”里有學問
目前，關于牛肉面的起源，在蘭州牛肉拉面行業(yè)，一種被普遍認同的說法是，蘭州牛肉拉面源于“熱鍋子面”，當時，一些小販挑著擔子，一頭是煮好的涼面，一頭是生火的爐子和熬好的熱湯，走街串巷叫賣，出售時用熱湯澆面。
到1915年，一個叫馬保子的回民廚師對這種面的經(jīng)營方式、制作流程和工藝進行了改造，變走街串巷叫賣為坐地經(jīng)營，變熱湯澆面為熱湯煮面，創(chuàng)制了牛肉拉面。后輩們再代代推陳出新，逐漸發(fā)展成為今天的蘭州牛肉拉面。
蘭州牛肉拉面制作過程看似簡單，但卻很有講究。
其精髓在于湯。正宗蘭州牛肉拉面的湯是選用肥嫩的牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛腿骨、雞湯等在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬制而成，湯香味濃，清亮澄澈，故蘭州牛肉拉面又被稱為清湯牛肉拉面。
拉面也很講究，面中加有當?shù)夭菽緹频呐罨�，拉出來的面按粗細、寬窄劃分，最細的面為毛細，直徑約1毫米，其次依次是細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬，大寬在25毫米左右。如果這些都不喜歡，還可以選擇拉成△形的蕎麥楞。
在蘭州，說到蘭州牛肉拉面的特色，人們更喜歡用“一清、二白、三紅、四綠”這句話來形容�！耙磺濉笔侵概Ｈ鉁�，“二白”是指蘿卜要白，“三紅”是指辣椒油要紅亮，“四綠”是指香菜和蒜苗要翠綠。
“改革開放后，隨著計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)變，蘭州人的生活節(jié)奏逐漸加快，外來人口也不斷增加，人們需要一份快捷、實惠又營養(yǎng)的早餐�！笨茏跐烧f，“蘭州牛肉拉面正好符合了這種需求，自然成為首選。
問蘭州牛肉拉面有多快捷，時間最有說服力�？茏跐山榻B，蘭州多次舉辦的拉面比賽顯示，如果是熟練工，平均一碗面從拉面到出鍋，僅需七八秒時間。蘭州黃師傅、牛家兄弟兩家牛肉拉面店負責人黃建生、肖蘭萍也告訴記者，一般牛肉面店1分鐘大都能出面七八碗。
牛肉拉面的實惠無需多說，從“牛大碗”的別稱就能看來，面多，湯好，牛肉、牛骨熬制的湯具有較好的營養(yǎng)價值，而且價格便宜。1998年，記者剛到蘭州時，一大碗牛肉拉面僅為1.7元，現(xiàn)在雖然漲了，但一般也只賣到3至3.5元。
行業(yè)發(fā)展雖快苦惱同樣存在
蘭州牛肉拉面雖然發(fā)展很快，但行業(yè)的苦惱同樣存在。
其一是：蘭州牛肉拉面雖然俘獲了蘭州人的胃，但似乎走出蘭州，成長為國內(nèi)具有典型代表意義的“中式快餐”卻很難，總說外面標注的正宗蘭州牛肉拉面不正宗，大多數(shù)不是蘭州人開的，但保住了特色卻又難以迎合外地人的口味。
其二是：蘭州牛肉拉面雖然“俘獲”了一座城市，創(chuàng)造了巨大的產(chǎn)值，但卻沒有產(chǎn)生一個能挑起行業(yè)“大梁”的龍頭企業(yè)，做大了，卻很難說做強了�？傉f要培育大企業(yè)，但一直以來奉行的“薄利”理念卻難以支撐起一個強大的企業(yè)。
早年，蘭州牛肉拉面館(店)大都是家族式經(jīng)營，單店單面，衛(wèi)生條件差，多數(shù)館(店)圖的是一個“溫飽經(jīng)濟”。顯然，這種經(jīng)營模式，難以造就大企業(yè)，難以做強。
到2001年，從國有企業(yè)蘭州金鼎牛肉面開始，連鎖經(jīng)營逐漸興起，牛家兄弟、黃師傅等十幾家蘭州牛肉拉面連鎖店快速擴張。但這種經(jīng)營模式也沒能造就大而強的企業(yè)，在走出去過程中也長期陷入保特色與迎合不同地域口味的矛盾中。
走到今天，一些連鎖經(jīng)營的牛肉拉面館(店)的加盟店數(shù)量甚至出現(xiàn)萎縮的態(tài)勢，黃建生、肖蘭萍均表示，和高峰時期相比，目前兩家連鎖經(jīng)營企業(yè)的加盟店數(shù)量都有所減少或“控制”。不過，這些連鎖店的興起，對于引導牛肉拉面館(店)走向規(guī)范化起到了良好的作用，近年蘭州牛肉拉面館(店)普遍干凈、雅致了。
近期，一則“拼團”上市的消息傳出后，蘭州牛肉拉面又一次引發(fā)社會的廣泛關注。蘭州城鄉(xiāng)建設發(fā)展投資中心董事長劉靖是蘭州牛肉拉面上市的組織者。劉靖介紹，最初計劃組織50家蘭州牛肉拉面企業(yè)“拼團”上市，但是由于各方面的問題，許多企業(yè)又退出了。目前組織蘭州牛肉拉面企業(yè)上市的工作還在進行，已在甘肅省工商局注冊了“甘肅蘭州牛肉拉面餐飲股份公司”。但是，新注冊的這家公司的最大股東卻是目前在蘭州沒有一家分店的新疆蘇氏牛肉面。其他參與的27家店中，僅有7家是蘭州本地的牛肉拉面企業(yè)，且占有的股份很少。
“蘭州牛肉拉面企業(yè)有如沒有加水泥的散沙，想往墻上抹太難了。”黃建生說。盡管政府有關部門、主要牛肉拉面企業(yè)都認為遲早要走上市的路，但又普遍認為難度很大。
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