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將中國菜和葡萄酒搭配時，需要我們重新考慮我們對“完美”食物和酒釀搭配的定義。與西餐相比，中國菜往往喜歡在烹調(diào)中以數(shù)種香草及調(diào)味料帶出無限的味道。
中國菜與葡萄酒的搭配
在固有的觀念里，葡萄酒總是與西式菜肴相配。隨著葡萄酒在全世界的廣泛流行，葡萄酒如何與當?shù)夭穗却钆涑蔀樾碌恼n題。譬如當葡萄酒遇到中國的北方菜，一樣能撞擊出非凡的火花。也許你不相信，葡萄酒甚至可以與冬天里老北京愛吃的火鍋精彩搭配。
2009年，我在北京呆了一段時間。這樣就有機會享受了味道多變、豐富多彩的中國北方地道美食。燉內(nèi)臟(即鹵煮，編者注)、陽春面、咸豆?jié){等等。而我最喜歡且每天都要吃的，還要數(shù)餃子和肉包子。除此以外，我也十分喜歡到散落在京城各處的川菜館吃川菜。
相比1994年我首次訪問北京的經(jīng)驗，北京的葡萄酒市場已大有改觀：愈來愈多本地餐館都有了自己的葡萄酒酒單。而在北京著名的烤鴨店，如大董烤鴨店，顧客是不可以攜帶外來酒釀到餐館飲用的。過去數(shù)年，眾多葡萄酒零售商及進口商扎根北京，葡萄酒亦漸漸發(fā)展成一種不止能佐西餐的飲料。葡萄酒與鮮美無比的北方中國菜的融合似乎剛剛開始。
我已移居香港16年，對北方中國菜與廣東菜的區(qū)別也略有研究：譬如粵菜的味道較輕而含蓄，主要以海鮮為基本材料；而在北京，醬料多以濃味及鮮味為主，主要食材也是肉類。因此，配酒需要考慮的各種因素，如酒釀馥郁度及強烈度均不一樣。其中一個重要考慮因素還在于葡萄酒中的單寧，它能突出食物中的辛辣、咸味和豆制品的味道，而這樣會帶出酒中的苦澀味。我們已經(jīng)知道，眾多以肉類為食材制作的菜肴常用紅酒來配。但我們依舊要顧慮到食材的復雜性以及味道的輕重來挑選最合適的紅酒。老生常談的經(jīng)驗法則就是：菜肴的味道越豐富，越應搭配有層次的酒。
據(jù)我了解，大多數(shù)的中國北方普通家庭，膳食中常用到肉類，一般來講，應搭配酒體飽滿的紅酒。然而，并非所有的中國北方菜都是味道濃郁的——御膳菜式往往比較細膩，具有山東風情的海鮮菜式味道也偏向輕盈含蓄。一般的酒宴，菜肴往往一次上齊，我們必須整體考慮，既要找到味道最重的菜肴，也要考慮整桌菜肴的口味。整個宴會應分辨出濃郁、中等、輕盈幾個層次。如果宴會上大都是豐盛的菜式，那么酒身飽滿的葡萄酒會更適合。相反，輕盈的菜式則應搭以酒身較輕盈的酒釀。
中國北方菜總體來說偏咸，且較南方膳餐更為豐富。因此高鹽與高油便是配酒的重要考慮因素。鹽分會帶出單寧的味道，單寧重的酒釀必須避免。高油分則需要我們?nèi)ヌ羲岫瘸渥愕木漆勔詼p低菜式給人的油膩感覺。中等程度的單寧亦能在某種程度上平衡油份高的食品的口感。大部分生產(chǎn)于法國南部Rhone的葡萄酒以及產(chǎn)區(qū)屬涼爽氣候的新世界Syrah 或 Merlot
都應能充分搭配北方中國菜。他們的共同點為極佳的果味濃度、適度而不過火的單寧，這使它們跟高鈉、高油份且味道豐富的北方中國菜菜式成為絕配。
除此之外，酒體屬半飽滿，年份較淺的新西蘭Pinot
Noir也可以考慮。 略為冰鎮(zhèn)后，這種以其可口的紅莓味道奪人的酒釀能搭配許多北方菜式。假若你喜歡酒身飽滿、質(zhì)感濃厚的風格，Central Otago
而非較輕盈的Martinborough 或 Marlborough
將是你的選擇。摩登且年份淺的Burgundy(勃艮第)紅酒和果味濃郁的意大利北部紅酒如Dolcetto和Valpolicella亦是不錯的搭配。
眾多波爾多紅酒中，我會提議選擇來自成熟年份
(例如2000年， 2001年， 2003 年)的紅酒，例如Pomerol 或 St Emilion
(兩者的單寧酸量都偏底而且果味偏向桃味)。
我還注意到，許多中國北方的食物會保持高溫
，譬如冬天人們喜歡吃的火鍋。如果佐以溫度較低的葡萄酒，能增加品酒的愉悅，并且不會降低酒釀的完整度。酒釀將會因為食物的熱度而于口腔中變得暖和。我的建議是把紅酒置于冰桶中5至8分鐘，讓酒釀能比室溫低那么幾度。
一般而言，將中國菜和葡萄酒搭配時，需要我們重新考慮我們對“完美”食物和酒釀搭配的定義。與西餐相比，中國菜往往喜歡在烹調(diào)中以數(shù)種香草及調(diào)味料帶出無限的味道。有鑒于此，一個好的搭配的定義應著眼于酒釀跟主流菜式的合拍度及酒釀在整個餐飲體驗中擔當?shù)慕巧�。最重要的是，我們應學會享受整個搭配酒釀及享用佳肴的樂趣！
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