入秋，豐蝦肥蟹滿(mǎn)黃，正是海鮮河鮮最美味的時(shí)刻，尤其是河蟹，從陽(yáng)澄湖到太湖、固城湖、牧牛湖出產(chǎn)的各地“大閘蟹”都一一登場(chǎng)。本期將由京城名廚領(lǐng)我們逛著名海鮮市場(chǎng)，找尋最好的海鮮食材及最好的河蟹。
尋找大閘蟹之逛海鮮市場(chǎng)
大閘蟹，人人都會(huì)吃，卻未必親臨海鮮市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，行情如何、品質(zhì)如何、價(jià)位如何，怎么挑選、怎么做熟、怎么好吃，還要聽(tīng)行家說(shuō)道——記者特別追隨京城名廚郝文杰，與其組成“大閘蟹體驗(yàn)二人組”，一個(gè)帶領(lǐng)，一個(gè)記錄，一個(gè)做，一個(gè)吃。第一站，華北地區(qū)最大的海鮮市場(chǎng)——京深海鮮市場(chǎng)。
早7點(diǎn)，從朝陽(yáng)出發(fā)前往豐臺(tái)，京深海鮮市場(chǎng)位于光彩路和金頂路交叉路口，南三環(huán)趙公口橋往南第三個(gè)路口路東，一路有點(diǎn)小堵車(chē)，尤其到了光彩路，早高峰的路段幾乎是紋絲不動(dòng)，所以，建議購(gòu)買(mǎi)海鮮大閘蟹，還要再起個(gè)大早。注：營(yíng)業(yè)時(shí)間從早六點(diǎn)到晚六點(diǎn)。所以來(lái)得晚也不會(huì)撤攤。
8點(diǎn)到。一般入口處都會(huì)標(biāo)注“已無(wú)停車(chē)位”，但大膽開(kāi)進(jìn)去，仍能發(fā)現(xiàn)空位。停車(chē)費(fèi)低廉，一小時(shí)一元。京深海鮮市場(chǎng)2005年面世，夠大——足有10萬(wàn)平米，包括3個(gè)1.5萬(wàn)噸的低溫冷庫(kù)，600余個(gè)海鮮、凍品攤位，產(chǎn)區(qū)多來(lái)自大連、膠東半島、海外，繁榮場(chǎng)面堪稱(chēng)壯觀。進(jìn)入市場(chǎng)即刻會(huì)聞到強(qiáng)烈的魚(yú)腥味兒，仿似來(lái)到大連或者秦皇島——從多個(gè)獨(dú)立商鋪街到大市場(chǎng)區(qū)、海鮮加工樓，一路熙熙攘攘人聲鼎沸，觸目可見(jiàn)各種筐、缸、桶里滿(mǎn)坑滿(mǎn)谷的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、螺類(lèi)、蝦蟹等，一路看，一路掃盲。九十月份，最是海河鮮肥美時(shí)：蟹、蠔、蝦等最宜食用。眼下更以大閘蟹攤位居多，重重疊疊的玻璃缸里都是大小不一的肥美河蟹，依次貼上稱(chēng)謂：精品公蟹、蟹后、4母、5公等——商販們會(huì)主動(dòng)拉客，操各路口音。這里主要用于批發(fā)，全北京海河鮮價(jià)位最低，且仍有砍價(jià)空間。
大閘蟹為河蟹的一種，一般來(lái)說(shuō)，特指長(zhǎng)江水系的中華絨螯蟹，操作此次專(zhuān)題為九月下旬，最知名的大閘蟹品種——陽(yáng)澄湖閘蟹上市不多，到本期出刊的十月初，在京深即可看到更多陽(yáng)澄湖大閘蟹。采訪商戶(hù)得知，因陽(yáng)澄湖大閘蟹價(jià)位比蘇州其他湖產(chǎn)閘蟹價(jià)位約高出一倍，口感卻相差不多，所以并不如其他閘蟹好賣(mài)。目前市場(chǎng)內(nèi)的閘蟹多來(lái)自江蘇固城湖清水大閘蟹，僅江蘇一省，就有陽(yáng)澄湖大閘蟹、洪澤湖大閘蟹、寶應(yīng)湖大閘蟹、太湖清水大閘蟹、高郵湖大閘蟹等。其他還有山東高營(yíng)黃河口大閘蟹和安徽牧牛湖大閘蟹等，雖陽(yáng)澄湖大閘蟹還未登場(chǎng)，但仍以江蘇閘蟹銷(xiāo)售最好。目前各種產(chǎn)區(qū)閘蟹價(jià)位不一，根據(jù)大小、品質(zhì)論價(jià)，常規(guī)論對(duì)兒賣(mài)，也論只賣(mài)，可現(xiàn)場(chǎng)打包禮盒，以供購(gòu)買(mǎi)送禮。各種品種蟹幾十元一對(duì)兒至百元一對(duì)兒不等。趕早兒的陽(yáng)澄湖大閘蟹平均每只約180元左右，竹簍包裝，16只裝或8只裝，800多元至近3000元不等——和去年價(jià)位相差無(wú)幾。
陽(yáng)澄湖大閘蟹——中國(guó)最知名大閘蟹，堪稱(chēng)大閘蟹之王。以健碩肥美營(yíng)養(yǎng)豐富著稱(chēng)，特點(diǎn)為青背、白肚、金爪、黃毛。產(chǎn)于江蘇蘇州的昆山，蟹身不沾泥，俗稱(chēng)清水大蟹，體大膘肥，肉質(zhì)膏膩，十肢矯健，置于玻璃板上能迅速爬行。一般三只重500克，大者一只重250克以上，最大者可達(dá)500克。
太湖大閘蟹——太湖生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，餌料豐富，所產(chǎn)閘蟹有“大個(gè)子”之稱(chēng)，螯足大而有力，膏多脂肥。太湖蟹素為席上珍品，九月食雌蟹，里面滿(mǎn)盛橘紅色的蟹黃，十月吃雄蟹，蟹膏晶瑩白嫩，鮮美異常。
固城湖大閘蟹——市場(chǎng)上最常見(jiàn)的閘蟹品種，為正宗長(zhǎng)江水系中華絨螯蟹。水域生態(tài)優(yōu)良，故金爪黃毛、膏腴豐滿(mǎn)。曾于上海舉行的江蘇省質(zhì)優(yōu)螃蟹評(píng)比中名列12個(gè)名牌大閘蟹之首。固城湖大閘蟹歷來(lái)被稱(chēng)為蟹中之冠，這與固城湖的特殊生態(tài)環(huán)境息息相關(guān)。固城湖水域百里方圓沒(méi)有任何污染源頭。四大特征：青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；白肚，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無(wú)墨色斑點(diǎn)；黃毛，蟹腿的毛長(zhǎng)而呈黃色，根根順滑；金爪，蟹爪金黃，堅(jiān)實(shí)有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜。
黃河口大閘蟹——我國(guó)著名的淡水和咸水混合生長(zhǎng)的野生毛蟹，俗稱(chēng)毛蟹、無(wú)公害水蟹。品種純，生長(zhǎng)快，個(gè)體大，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，成蟹最大可達(dá)450g。外形、品質(zhì)、規(guī)格可與江浙大閘蟹相媲美。黃河口河蟹，品種純，生長(zhǎng)快，個(gè)體大，肉鮮味美，肉質(zhì)細(xì)膩而有彈性，成蟹個(gè)體平均重100克～200克，最大可達(dá)450克。
牧牛湖大閘蟹——中國(guó)三大淡水名蟹之一。據(jù)說(shuō)李白晚年定居牧牛湖所在的當(dāng)涂縣時(shí)，曾賦詩(shī)贊頌：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊”。牧牛湖蟹產(chǎn)于安徽省，與白洋淀蟹、陽(yáng)澄湖蟹并列為中國(guó)三大淡水名蟹，牧牛湖周邊種植大量?jī)?yōu)質(zhì)水草，同時(shí)移植大量鮮活螺螄，天然環(huán)境內(nèi)造就天然鮮美的閘蟹。
尋找大閘蟹之選蟹法則
最常規(guī)最簡(jiǎn)單的辦法，就是看“屁股”——拿起一只，提防大鉗子，屁股越厚，代表“膏兒”越肥。首先確定它仍能橫行霸道——爬行時(shí)肚腹離地者就是好貨，口吐白沫者也代表精力旺盛。
看蟹殼
有光澤且呈墨綠色，一般都?jí)褜?shí)，黃色則多孱弱，金毛金爪為最佳。
看肚臍 有“肚兒”則脂肥膏滿(mǎn)，凹進(jìn)去則膘體不足。手拿蟹稱(chēng)重，越重越好。
看蟹足
“毛發(fā)”越重即代表膘肥體壯，無(wú)毛則是羸弱蟹。
遵循規(guī)律 農(nóng)歷九月宜食雌蟹，蟹黃多；農(nóng)歷十月宜食雄蟹，膏滿(mǎn)肉肥。
區(qū)分公母
1，看腹部區(qū)分，打個(gè)比喻——“公蟹穿丁字褲，母蟹包尿布”。公蟹腹部有一塊貼肉長(zhǎng)的殼甲是尖形的，母蟹則是圓形的。2，將殼打開(kāi)，有黃即是蟹黃，為母蟹，白的是蟹膏，為公蟹。公蟹比母蟹肉多。
目前京深海鮮市場(chǎng)內(nèi)靠東側(cè)有大閘蟹一條街，另有西側(cè)入口處(緊鄰光彩路)一條短短的大閘蟹商鋪街。其他散布在市場(chǎng)內(nèi)部�？梢源缮啼佒靼l(fā)送異地快遞——選好閘蟹，依次以棉線(xiàn)繩兒繞蟹鉗幾圈捆好。必須要捆，防止它們動(dòng)彈。然后在泡沫箱中鋪好冰塊包，被捆綁得老老實(shí)實(shí)的閘蟹依次排排坐�？爝f費(fèi)用：一般20元/3天到。50元/2天到。特別交代首次烹飪閘蟹者：將捆綁好的閘蟹直接放入蒸鍋，不可解繩，一解鉗子就散得七零八落，不信你試試。
老北京傳統(tǒng)，十月中秋時(shí)節(jié)，除了吃閘蟹，還要吃紅燒帶魚(yú)、干炸小黃魚(yú)和清蒸鰨目魚(yú)，都屬這個(gè)季節(jié)應(yīng)季海河鮮類(lèi)，市場(chǎng)內(nèi)應(yīng)有盡有，大可挑選。
挑選完直奔市場(chǎng)三層加工餐廳——氛圍如同大排檔，從入口到內(nèi)部，依次排列各種加工窗口。明碼標(biāo)價(jià)，都寫(xiě)得清清楚楚，大閘蟹清蒸5元/斤，蔥姜炒8元/斤，香辣10元/斤。5兩以上按一斤收取費(fèi)用。包房需提前一天預(yù)訂。
本城海鮮市場(chǎng)
京港水產(chǎn)品商城，海淀區(qū)大鐘寺四道口2號(hào)3樓(6212 1226)
京深海鮮批發(fā)市場(chǎng)，豐臺(tái)區(qū)大紅門(mén)石榴莊西街232號(hào)(5122
8988)
岳各莊批發(fā)市場(chǎng)，豐臺(tái)區(qū)豐臺(tái)路口岳各莊橋東北角(6389
4923)
四季青海鮮市場(chǎng)，海淀區(qū)四季青東冉北街南塢甲1號(hào)
立水橋海鮮市場(chǎng)，昌平區(qū)立清路8號(hào)明天第一城(8467
1441)
新發(fā)地海鮮市場(chǎng)，豐臺(tái)區(qū)京開(kāi)高速路新發(fā)地橋西側(cè)(8372 2317)
望京海鮮大賣(mài)場(chǎng)，望京利澤西街望馨商業(yè)中心B1(6478
6926)
世界各地的海鮮市場(chǎng)
日本海鮮市場(chǎng)
因?yàn)樗拿姝h(huán)海，有著超長(zhǎng)的海岸線(xiàn)及宜人的氣候，日本成為了當(dāng)之無(wú)愧的世界最大的海鮮之國(guó)，這里有不計(jì)其數(shù)的海鮮市場(chǎng)，一些大的市場(chǎng)平均每天交易著來(lái)自世界各地約450個(gè)品種的2300噸水產(chǎn)品。即便是海鮮市場(chǎng)，也絕對(duì)遵守著日本重秩序的規(guī)則，雖然迎來(lái)送往，一切卻都井井有條，不像國(guó)內(nèi)海鮮市場(chǎng)那么雜亂。每個(gè)大型海鮮市場(chǎng)的旁側(cè)都有一條較大規(guī)模的小吃街，來(lái)淘海鮮絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)這里的海鮮蓋飯，新鮮的帝王蟹腿、大粒蟹子、金槍魚(yú)，簡(jiǎn)直濃郁得有些過(guò)分了，而每份價(jià)格從五十元到兩百元不等，如果你喜歡的話(huà)，還可以添加更多好料。毫無(wú)疑問(wèn)，你熱愛(ài)海鮮并想吃到美味，日本海鮮市場(chǎng)首選。
悉尼海鮮市場(chǎng)
作為南半球最大的海鮮市場(chǎng)，也是僅次于日本的世界第二大魚(yú)市場(chǎng)，悉尼海鮮市場(chǎng)每天清晨5：30就開(kāi)始海鮮拍賣(mài)了。相較于北京的海鮮市場(chǎng)的混亂場(chǎng)面，這里的種類(lèi)劃分更明確，你可以直接按指示找到想買(mǎi)的海鮮。市場(chǎng)里還有水果超市、面包房、葡萄酒店等各色店鋪供游客搭配海鮮進(jìn)餐。這里同時(shí)還擁有全澳大利亞最好的烹飪學(xué)校之一，悉尼海鮮烹飪學(xué)校，提供多樣的海鮮烹飪課程，包括各式烹飪方法以及海鮮特產(chǎn)的烹飪方法，業(yè)務(wù)發(fā)展得足夠龐大。如果亟不可待想一場(chǎng)美味，這里還有現(xiàn)吃現(xiàn)做的海鮮餐廳，一邊品著美味、一邊賞著海景，別有一番滋味，尤其推薦鮮嫩滑口、超高性?xún)r(jià)比的澳洲大龍蝦。就算你什么都不買(mǎi)，看風(fēng)景都是美的。
加拿大海鮮市場(chǎng)
加拿大大陸及沿海島嶼的海岸線(xiàn)長(zhǎng)達(dá)二十四萬(wàn)四千公里，是世界上海岸線(xiàn)最長(zhǎng)的國(guó)家。作為世界范圍內(nèi)最有商業(yè)價(jià)值的漁業(yè)之一，這里一年的海鮮產(chǎn)值約為320億元，除去遠(yuǎn)銷(xiāo)100多個(gè)國(guó)家的外貿(mào)海鮮，海鮮市場(chǎng)也是同樣火爆，甚至成為了游客們的觀光地之一。與北京海鮮市場(chǎng)販賣(mài)進(jìn)口海鮮不同，這里的販?zhǔn)燮贩N均為自產(chǎn)品種，主要以太平洋產(chǎn)區(qū)的象拔蚌、三文魚(yú)、皇帝蟹、珍寶蟹、雪蟹、蛤蠣、狗鱈、巖魚(yú)、大比目魚(yú)，以及大西洋產(chǎn)區(qū)的龍蝦、北極貝、藍(lán)口貝、北極甜蝦等為主。
尋找大閘蟹之餐廳攻略
第二站——跟隨郝文杰大廚從豐臺(tái)返回朝陽(yáng)-工體-茉莉餐廳，坐等剛剛購(gòu)買(mǎi)的大閘蟹成品上桌。高端做法一般以拆燴為主，配高檔原材料，如魚(yú)翅、燕窩、極品菇類(lèi)等，講究高檔器皿應(yīng)用和碼盤(pán)耐看。家常做法一般以蒸燉為主，既原味兒也省事兒。南北做法差異也大，清蒸、鹽水煮、醉蟹、鹵蟹、糟蟹等地方做法，大多還以蒸煮剝食為主，煮至蟹殼全紅，方可食用，掀起蟹蓋，剔除胃腸。蟹子、蟹黃、蟹膏、蟹肉，常見(jiàn)菜品如蟹粉湯、魚(yú)翅蟹肉、清燉蟹肉獅子頭、蟹油水晶球、孔雀蝦蟹、蟹粉饅頭、蟹肉餛飩等都是江南名菜名點(diǎn)。另有新派做法——與多種食材混合搭配。吃蟹應(yīng)遵守食物相克論——一定不能與柿子同吃，重則斃命，輕則食物中毒。另外，蟹肉為寒性食材，胃寒之人不宜食用。普通人以一次一只為宜，最好搭配黃酒或者溫?zé)峤撬?BR> 茉莉十月肥蟹系列菜品按只售賣(mài)，以4個(gè)頭兒或3個(gè)頭兒的來(lái)定價(jià)。目前最終價(jià)格尚未出爐，如有需要，請(qǐng)咨詢(xún)餐廳。
大廚作品
花雕芙蓉蒸蟹
如名兒——花雕酒、芙蓉(蛋清)、清水蟹造就而成。蛋清加黃酒，入鹽調(diào)味兒，先定型(蛋清蒸到五成熟即可)，再把蟹放置蛋清之上，兩者相互滲透。成品口感滑嫩，蒸出的蟹油以天然圖案浮游芙蓉之上。先吃羹，再吃蟹，花雕酒負(fù)責(zé)平和掉蟹的性寒。
南瓜蟹
細(xì)鹽鋪底，上臥黑色石鍋。內(nèi)有大塊淺燉南瓜，輔以姜片、青檸調(diào)味兒。一公一母兩只完整閘蟹是亮點(diǎn)，最適合情侶。南瓜和閘蟹味道相互融合，更香。
無(wú)地自容
細(xì)鹽鋪底，蘸水堆砌起來(lái)碩大海貝一枚，內(nèi)有完整大閘蟹一只，浸淫在一片油紅辣汁中，總體模樣狀若寄居蟹。所澆辣汁以蟹殼蟹腿加廣西辣椒煮出，口感香辣。
醉蟹
又稱(chēng)凍蟹。很有聲勢(shì)的一大盤(pán)，碎冰鋪底，以中國(guó)式寫(xiě)意處理裝盤(pán)。大閘蟹以黃酒醉上6-7天，待入味成熟，取出，放置大盆冰碎上活吃(很殘忍但近年來(lái)流行得一塌糊涂)。配花雕酒，邊吃邊養(yǎng)胃。裝盤(pán)講究，底盤(pán)裝飾海洋元素，珊瑚枝和小松枝、海石，很入畫(huà)面。
蟹茸湯
蟹肉剔出成茸，雞清湯勾芡微熱，加時(shí)令冬瓜茸點(diǎn)綴紅彤彤蟹殼一枚，口感清美。如畫(huà)面般的擺盤(pán)更有視覺(jué)沖擊，正是應(yīng)季蟹品。
尋找大閘蟹之家常做法
第三站，家中廚房自制美味又簡(jiǎn)便的大閘蟹。
清蒸
從南到北，最尋常、最傳統(tǒng)的大閘蟹做法就是清蒸。
請(qǐng)準(zhǔn)備大閘蟹、鎮(zhèn)江香醋、白糖、生姜。
1.
把大閘蟹放在清水里洗凈，用牙刷刷干凈蟹身。養(yǎng)半天，使它排凈腹中污物，然后用細(xì)繩把大閘蟹的兩個(gè)夾子和八條腿扎緊成團(tuán)狀；
2.
把姜末、鎮(zhèn)江香醋、白糖調(diào)和成蘸料；
3. 鍋中放入足夠的清水，水中放幾片姜片，水開(kāi)后把蟹倒放，入蒸鍋約6-8分鐘左右即可；
4.
解細(xì)繩，裝盤(pán)。
口感：原味兒。
淡鹽水煮
最原始、最好吃的做法。
蟹洗凈后，用細(xì)繩將蟹捆扎牢；清水中加鹽、姜片、紫蘇、陳皮，作用1，祛寒。2，解毒。把蟹肚皮朝上放入鍋中，注水至與蟹平，煮6分鐘左右即可。解細(xì)繩，裝盤(pán)。
Tips：想使蟹殼顏色好看，可以將蟹殼刷干凈，倒扣蒸煮，并且在水中加入適量啤酒，顏色會(huì)更紅潤(rùn)。
口感：原味兒，鮮度高。
何為六月黃
六月黃，即為未成年大閘蟹。一只成年大閘蟹一生須經(jīng)過(guò)17次蛻殼，而六月黃只差最后一道生殖蛻殼，太早則無(wú)膏，太晚則已長(zhǎng)出硬殼。此時(shí)六月黃個(gè)頭基本定型，每只約2兩左右，以手輕觸蟹腳，手感偏軟。蟹農(nóng)一般為了盈利都不舍得將這種未成年的大閘蟹提前售賣(mài)，因?yàn)槌赡旰髢r(jià)格可賣(mài)得更高。
六月黃只在農(nóng)歷六月期間上市且數(shù)量有限，中秋八月十五，早已沒(méi)有了六月黃那略為稚嫩的身影，只好來(lái)年再吃。咱吃的就是一個(gè)“鮮”。
吃蟹有講究
吃蟹“四除”：除腮——在蟹體兩側(cè)，形如眉毛，成條狀排列；除胃——位于蟹骨前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包；除心——位于蟹黃或蟹油中間，緊連胃，呈六角形，不易識(shí)別；除腸——位于蟹臍中間，呈條狀。
吃蟹禁忌：1.大閘蟹不宜搭配食物：花生仁、香瓜、柿、梨、冰飲，同食有損腸胃，易致腹瀉。2.與泥鰍不能同吃，泥鰍性溫補(bǔ)，而蟹性冷利，功能與此相反，故二者不宜同吃。
吃蟹順序：要先吃腿兒，因?yàn)樾犯嗑A在殼里，如果先吃蟹膏再?lài)L蟹腿兒肉，其鮮美程度就會(huì)大打折扣。
吃蟹分大�。簜�(gè)體在2.5兩以上的母蟹
、3.5兩以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，個(gè)體較小的則以面拖、酒熗為佳。