酥皮覆蓋著卡仕達醬，叫做“拿破侖”，一口咬下去層層分明。不過千萬不要小看這款與將軍同名的千層酥，和普通的千層酥皮比起來，拿破侖絕對算是升級版。
“拿破侖”升級版千層酥
拿破侖千層酥與拿破侖并無關(guān)系，它的名字Napoleon來源于意大利城市Naples，誤傳之間就不小心和將軍撞了名。雖然叫做千層酥，但現(xiàn)在拿破侖一般只做三層，用來對應(yīng)身材矮小的拿破侖將軍倒也是巧事一樁。
酥皮和醬料同樣重要
現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)尺寸的拿破侖是由三層的千層酥皮，夾兩層Pastry
Cream——卡仕達醬(Custard)制成。材料雖然簡單，但酥皮的制作過程卻極繁復(fù)，耗時耗力，需要反復(fù)折疊再搟開(上期雜志中有過具體介紹)，卡仕達醬的不同口感也對拿破侖的整體風(fēng)味和口感有決定性的影響，所以要做出一款兩者兼優(yōu)的拿破侖也非易事。澳大利亞每年都會舉行拿破侖制作比賽，比賽中評選優(yōu)質(zhì)拿破侖的標(biāo)準(zhǔn)就是：“酥皮松脆，表層淋醬光亮，卡仕達醬細膩滑爽，香草味恰到好處”。
各地的拿破侖各有其特色，法國的拿破侖夾有杏仁霜；澳大利亞則稱之為“香草片”或“奶油片”，它只有兩層千層酥皮，中間夾有香草卡仕達醬，頂部裝飾糖粉或糖漿；意大利的拿破侖會在千層酥皮中夾蛋糕胚；香港則在其拿破侖里加入奶油、蛋白霜和花生。
卡仕達醬的關(guān)鍵是：慢煮快拌
卡仕達醬又被叫做奶黃，或者蛋奶凍，指的就是牛奶和蛋黃加熱煮熟，在甜品中被廣泛運用，制作時根據(jù)需要還會加入砂糖、奶油、香草等配料增加風(fēng)味。我們吃到的泡芙、葡式蛋撻中奶香味重、口味滑爽的就是卡仕達醬。
牛奶和蛋黃加熱后做成的厚實混合醬在歐洲擁有悠久的歷史，由于這種醬料味道香濃、口感順滑，適宜搭配多種點心，因此深受當(dāng)時歐洲廚師和主婦們的喜愛。將這種醬料加在派皮中再烘焙而成的點心在中世紀(jì)的歐洲曾紅極一時(這也可以視為蛋撻的最初形態(tài))，后來這種醬料被叫做“crust
of a
tart(撻皮中的面包)”，卡仕達醬(Custard)就是得名于此。
制作卡仕達醬的要點在于“慢煮快拌”：即在慢火煮的同時，邊煮邊快速均勻攪拌，否則會產(chǎn)生顆粒影響順滑的口感；同時，牛奶和蛋黃的比例，加熱的火候和時間，添加配料的不同，制作出的卡仕達醬在濃稠度和口感上都會大相徑庭。對于一個涉獵廣泛的甜點師來說，根據(jù)不同的甜品制作不同質(zhì)地的卡仕達醬，同樣也是一件考驗功力的事情。
不過，與法國、意大利等地不同，英國更習(xí)慣在卡仕達醬中用玉米淀粉代替雞蛋來進行勾芡，然后加入明膠凝固。
當(dāng)然，并不是所有卡仕達醬都是甜的，添加了咸味原料的卡仕達醬凝固后可以被切成小塊用于燉肉湯，或者索性直接做成咸味的卡仕達卷。