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    人人都認(rèn)為自己會(huì)煮雞蛋，這其實(shí)是個(gè)天大的誤會(huì)。
　　越簡(jiǎn)單的東西越難做得好。把一件被稱為是常識(shí)的事操作得脫離群眾基礎(chǔ)和普遍性，并且水準(zhǔn)在生活基本需求之上，還是需要高情商的。廚師們也在追求這個(gè)，平日他們大可用各種珍稀食材來(lái)進(jìn)行行為藝術(shù)進(jìn)而嘩眾取寵，不過(guò)，各種廚藝選秀里，他們比得難分高下時(shí)，考官突然拋棄高深技術(shù)和復(fù)雜廚具，讓選手煮個(gè)蛋或者炒個(gè)飯——在電影《食神》里，也是最簡(jiǎn)單的蛋炒飯打敗了猴腦和熊掌，讓刻薄的女評(píng)審邊吃邊流淚。
　　我們最先應(yīng)該回答的是“完美白煮蛋”的概念。雖說(shuō)食物的品評(píng)需要尊重一切自由味蕾，從生吃到全熟恐怕都有各自粉絲，但以成年人對(duì)口感的正常追求而言，雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老的溏心蛋，應(yīng)該是大部分人喜歡的指標(biāo)。
　　材料是雞蛋和一個(gè)精確點(diǎn)兒的計(jì)時(shí)器。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)小材大作了，類似于某電視臺(tái)知名真人秀節(jié)目《走進(jìn)偽科學(xué)》。
　　由于溏心蛋非全熟，還是建議用一些品質(zhì)較好的雞蛋。生雞蛋里多多少少都含有沙門(mén)氏菌，會(huì)致人嘔吐和腹瀉。
　　沙門(mén)氏菌在西方是個(gè)老議題，幾乎每年夏季都有吃雞蛋出問(wèn)題的報(bào)道。更有意思的是，這種菌自帶人臉識(shí)別系統(tǒng)，相對(duì)于不堪一擊的歐美人，亞洲人的耐受能力更高，否則，好吃生雞蛋拌飯的韓國(guó)和日本，早就陷入雞蛋引發(fā)的社會(huì)恐慌了。
　　時(shí)間對(duì)于雞蛋成熟度會(huì)有多大影響？我們將5個(gè)雞蛋放入鍋中，冷水要完全沒(méi)過(guò)蛋，分別煮1分鐘、3分鐘、5分鐘、7分鐘、9分鐘和11分鐘。參照物理知識(shí)，當(dāng)食物在熱源下曝露一段給定時(shí)間，在該食物內(nèi)部會(huì)形成一個(gè)熱源梯度，最接近熱源的部分最熱，最遠(yuǎn)的地方最冷。
　　1分鐘出鍋的雞蛋沒(méi)成型，只有蛋殼邊緣的一圈凝固了。5分鐘時(shí)煮出來(lái)的雞蛋效果和溫泉蛋差不多，豆腐腦一樣的蛋白，包裹著金黃色的流質(zhì)蛋黃。7分鐘時(shí)最接近完美，蛋白熟，蛋黃微凝而軟。
　　如果再多煮一會(huì)，煮到13分鐘時(shí)，會(huì)出現(xiàn)什么情況？我們?cè)囍�煮了一只，過(guò)熟的雞蛋，蛋白看似并無(wú)明顯變化，蛋黃熟透了，邊緣浮現(xiàn)出一層黃綠色，煮蛋至此成了化學(xué)實(shí)驗(yàn)，黃綠物質(zhì)是地道的硫化亞鐵。別以為你提煉出珍貴的微量元素，事實(shí)是，它雖然無(wú)害，也完全無(wú)法吸收。
　　9分鐘煮出來(lái)的雞蛋和我們平時(shí)吃的最接近。按照習(xí)慣，雞蛋煮在鍋中的時(shí)間一定是要好好利用的，比如洗漱穿衣打電話，沒(méi)有人會(huì)站在灶臺(tái)前認(rèn)真計(jì)算時(shí)間。有人統(tǒng)計(jì)過(guò)，估計(jì)時(shí)間要比實(shí)際時(shí)間大約晚3分鐘，尤其是你在進(jìn)行其他事情，誤差更大。這樣一來(lái)，雞蛋必然會(huì)煮老。
　　不過(guò)煮雞蛋從來(lái)都不是一件重要的事。中國(guó)人是模糊哲學(xué)的奉行者，每個(gè)人對(duì)于煮雞蛋都有著一套不知從哪兒聽(tīng)來(lái)的執(zhí)行經(jīng)驗(yàn)，共同點(diǎn)是，他們都無(wú)法說(shuō)出行為原因，也無(wú)法量化結(jié)果。
　　其他人在這件小事上也未必比我們來(lái)得嚴(yán)謹(jǐn)，德國(guó)人除外，他們是煮蛋器的發(fā)明者。英國(guó)有個(gè)烹飪節(jié)目教人煮雞蛋，引發(fā)全民大討論，自以為是的英國(guó)人一致認(rèn)為，這類節(jié)目是對(duì)“人類智商的冒犯和侮辱”。這種觀點(diǎn)長(zhǎng)時(shí)間橫行，直到法蘭西學(xué)院物理院士艾維·提斯（Herve This）第一次提供了煮蛋中的各種科學(xué)數(shù)據(jù)，他的另一個(gè)身份是分子料理之父。建立在實(shí)驗(yàn)室精密儀器之上的結(jié)論展示了這個(gè)簡(jiǎn)單命題的第二個(gè)視角。
　　在艾維的觀察中，溫度是另一個(gè)影響雞蛋口感的決定性因素，雞蛋并不是非要投入沸水中煮，雖然那樣省時(shí)省力。日本的溫泉蛋是將雞蛋置于60°C左右的水中煮制而得，而猶太人會(huì)利用烹飪余燼來(lái)煮蛋——所有的證據(jù)都表明，保持長(zhǎng)時(shí)間低溫是完美水煮蛋的另一個(gè)方法。
　　我們將鍋中的水煮沸，之后加入半碗左右的冷水，再將火力調(diào)小，可用溫度計(jì)將水溫控制在60°C-80°C之間——無(wú)外力干擾下，68°C是理想臨界點(diǎn)，雞蛋里的蛋白質(zhì)剛好凝結(jié)，水分沒(méi)有流失，所以還是很嫩滑，而蛋黃亦不會(huì)變性成粉狀或產(chǎn)生硫化鐵。
　　如果沒(méi)有溫度計(jì)，如何快速的判斷水溫？方法是目測(cè)和手感，當(dāng)你能觀察到水底不斷涌出小氣泡而水面無(wú)顫抖，再將手覆于水上方，涌上來(lái)的熱量稍稍低于忍受極限時(shí)，這時(shí)的水溫就差不多在這個(gè)區(qū)間內(nèi)。
　　將雞蛋放入鍋內(nèi)煮8分鐘。很多人的煮蛋攻略里，雞蛋應(yīng)該隨冷水下鍋，否則會(huì)造成蛋殼爆裂。這是一個(gè)正確理念，不過(guò)并非必須。我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中，由于需要頻繁嘗試不同時(shí)間條件下的烹煮環(huán)境，雞蛋沒(méi)有都做到冷水下鍋，它們也無(wú)一破裂，訣竅在于，雞蛋在下鍋前，用冷水浸泡幾分鐘，能有效降低蛋內(nèi)氣壓防止遇熱后外殼產(chǎn)生裂紋。
　　另一個(gè)難題是，如何能保持蛋黃居中呢？我們最早做的時(shí)間梯度實(shí)驗(yàn)，所有蛋黃都偏向一邊，橫切時(shí)第一刀時(shí)往往切不到它。有人說(shuō)得往鍋里放鹽，鹽水又不是神水，難道還能幫雞蛋翻身？
　　還得來(lái)個(gè)揭密。雞蛋是因?yàn)槭芨×Φ挠绊�，蛋黃會(huì)在蛋里面移動(dòng)，高密度且有脂質(zhì)的蛋黃比含水較多的蛋白要輕，放置久了便會(huì)浮起。我們嘗試在8分鐘里，用湯勺不斷滾動(dòng)雞蛋，這樣出來(lái)的蛋黃位置不偏不倚，能達(dá)到漂亮的居中。
　　煮好的雞蛋要立刻泡入冷水中，一是為了更好剝皮，更重要的是阻止余熱對(duì)雞蛋繼續(xù)加溫。溏心蛋煮好之后，日本人會(huì)放入用柴魚(yú)湯或者醬油調(diào)成的醬汁，放在冰箱里泡半天入味，或者一切為二，配上橄欖油沙拉來(lái)吃。一枚白煮蛋，遠(yuǎn)比你想象中的更有可塑性。