葡萄酒被貼上有機(jī)的標(biāo)簽,會(huì)是一場心血來潮的游戲,還是創(chuàng)世紀(jì)的一次顛覆?雖然目前,這仍然是一個(gè)待解的懸念,但從某種程度上來講,“有機(jī)”為葡萄酒酒商們制造了一個(gè)機(jī)會(huì),也促成了新老葡萄酒世界難得的共融共通:法國人、美國人、西班牙人和意大利人對(duì)于葡萄酒的口味,在這里是一致的。
談?wù)撚袡C(jī)的時(shí)候,我們在談?wù)撌裁矗?/STRONG>
對(duì)一瓶葡萄酒來說,貼上有機(jī)的標(biāo)簽,意味著從葡萄種植到釀造工藝,是脫胎換骨的過程。
擅長釀酒的法國人對(duì)土地向來敬畏。在他們看來,每一顆扎根土壤且經(jīng)歷風(fēng)霜的葡萄都帶有神性,所以對(duì)待葡萄酒嚴(yán)苛且用心便也不足為奇了。從傳統(tǒng)向有機(jī)的轉(zhuǎn)型,僅僅是一時(shí)興起的嘗試,還是出于對(duì)葡萄酒的執(zhí)著?一組數(shù)據(jù)中或許藏著答案:2009年,法國有機(jī)葡萄種植面積是39000公頃,2010年為50000公頃,增幅為28%。目前法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的有機(jī)農(nóng)場已經(jīng)近萬個(gè),集中在法國南部,而朗格多克-魯西永、普羅旺斯-蔚藍(lán)海岸和阿基坦省是最大的三個(gè)產(chǎn)區(qū)。而在5年前的歐洲,有機(jī)葡萄園栽培面積就超過十萬公頃。諸如意大利、阿根廷等葡萄酒產(chǎn)酒國開始往全球運(yùn)送最早的有機(jī)葡萄酒。
按照波爾多釀酒世家philip的定義是,有機(jī)葡萄酒就是“由有機(jī)農(nóng)業(yè)所生產(chǎn)的有機(jī)葡萄所釀制的葡萄酒。在種植過程中避免了農(nóng)藥、化肥的使用,更對(duì)葡萄的種植環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格要求,避免污染其有機(jī)環(huán)境,讓葡萄在自然環(huán)境里自然生長!贝笈凭魄f們得出的經(jīng)驗(yàn)是:最重要的環(huán)節(jié)是種植。這符合俗話說的“七分種植,三分釀造”的法則。
葡萄酒有機(jī)化,一種懷疑的觀點(diǎn)是:理論上,“有機(jī)”應(yīng)該確保產(chǎn)品是純天然的,沒有添加或使用任何化學(xué)合成產(chǎn)品的,但這對(duì)于葡萄酒來講是不可能的,因?yàn)樵卺劸七^程中都會(huì)添加二氧化硫,其目的是為了殺菌和抗氧化;如果不添加二氧化硫葡萄酒會(huì)很容易變質(zhì),甚至出現(xiàn)異樣。對(duì)此,ASC圣皮爾精品酒業(yè)的專家表示,事實(shí)上,葡萄酒中二氧化硫的含量極低,開瓶后30%-40%的二氧化硫可以和氧氣中和,剩余的部分可以被人身體里的酶分解,隨之排出體內(nèi),通常不會(huì)對(duì)人體造成什么損害。一部分國家和產(chǎn)區(qū)在釀造過程中允許二氧化硫可以作為抗氧化和防腐劑使用,但規(guī)定用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他葡萄酒。
目前,世界上的頂級(jí)酒莊們紛紛踏上有機(jī)之路。例如有天下第一紅稱號(hào)的Domaine
Romanee Conti,雖然它的名氣不是因?yàn)椤坝袡C(jī)”,但是從2007年開始也改為了有機(jī)種植。而法國勃艮第的Domaine
Leroy自從1989年就開始采用有機(jī)的方法種植葡萄釀酒,一直秉承酒莊的傳統(tǒng)理念釀出了很多上品的有機(jī)葡萄酒。法國葡萄酒評(píng)論家Michel
BETTANE曾經(jīng)這樣評(píng)論:“Leroy為我們解釋了葡萄酒在"很好"與"偉大"之間這個(gè)狹小的區(qū)別”。
對(duì)各國的葡萄酒生產(chǎn)商來說,“有機(jī)”不僅僅是紙上談兵的一場秀,而是行業(yè)洗牌的契機(jī),催生了一批后起之秀。2012年1月舉辦的法國第19屆葡萄酒展將首次以“有機(jī)”之名,選擇在優(yōu)質(zhì)的有機(jī)葡萄酒地區(qū)朗格多克-魯西永的中心地帶舉行,超過來自15個(gè)國家的600間參展商加盟。對(duì)于國產(chǎn)葡萄酒來說,“有機(jī)”正是走出國門的敲門磚。如今在巴黎香榭麗舍大街上的高檔餐館中,酒單上會(huì)出現(xiàn)國產(chǎn)有機(jī)葡萄酒的名字,60歐元一瓶的標(biāo)價(jià)讓你不得不對(duì)它刮目相看。
【私·推薦】
有機(jī)的世界觀
葡萄酒深厚的文化底蘊(yùn)注定了它是傾向保守的。有機(jī)葡萄酒作為這個(gè)新興事物雖然在升溫,但還是有一部分葡萄酒產(chǎn)酒國是決不允許Organic
wine(有機(jī)葡萄酒)這個(gè)詞出現(xiàn)在酒標(biāo)上。目前,只有少數(shù)幾個(gè)國家是法律允許標(biāo)識(shí)這個(gè)詞的,但在釀酒過程中絕對(duì)不能加入二氧化硫,例如美國、澳洲。在歐盟國家只能用“Organically
Grown
Grapes”。
可以說,真正做到有機(jī)生產(chǎn)和釀造的有機(jī)葡萄酒目前還不多。用有機(jī)種植的葡萄釀造,同時(shí)不能添加二氧化硫,酒在運(yùn)輸和裝瓶過程中極易受細(xì)菌感染而導(dǎo)致變質(zhì),風(fēng)險(xiǎn)很大。同時(shí)在釀造過程中“有機(jī)葡萄酒”也應(yīng)該使用天然酵母而不是人工培育的酵母,在澄清這個(gè)環(huán)節(jié)除了PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)不能使用,其他澄清劑,例如蛋清、魚膠均可使用,利用這種做法的葡萄酒一般采用那些單寧極高的葡萄品種。