日本,在大家的印象中應(yīng)該算是亞洲國(guó)家中相對(duì)成熟的葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)。那么釀酒呢?跟小編一起來(lái)深度探索鄰國(guó)并不廣為人知的甲州(Koshu)葡萄酒吧。
甲州葡萄(Koshu),作為日本歷史上最古老的品種,它與我們中國(guó)還有點(diǎn)淵源:800—1200年前它從小亞細(xì)亞高加索地區(qū)經(jīng)由中國(guó)的絲綢之路與佛教一同被傳入日本。名氣雖小,身份卻不低微,它是唯一一款日本本土的釀酒葡萄品種,杰西斯?羅賓遜(Jancis
Robinson)新書《釀酒葡萄大全》中亦有介紹。最初作為食用葡萄,但現(xiàn)在近70%的甲州葡萄被用來(lái)釀酒,晉升為日本目前主要的釀酒葡萄品種。
成熟的漿果粉得透亮,略帶淡灰或淺紫,酒色接近純白或泛著微黃。果皮厚實(shí),抵御霉菌能力頗強(qiáng),從而能夠應(yīng)對(duì)日本多雨、臺(tái)風(fēng)的氣候。多用不銹鋼桶發(fā)酵后新鮮裝瓶,清雅恬淡,芳香爽口,不加修飾的原始美。其最大的特色是酸度很高,酒精度卻很低,徘徊在10.5%-12%之間,健康易飲。
全日本甲州葡萄種植約有480公頃,95%聚集在山梨縣(Yamanshi)。這里離東京約1.5小時(shí)火車車程,葡萄園大都坐落在富士山腳緩和的山坡上,日暖夜涼,再加上排水良好的火山灰土質(zhì),可見(jiàn)其成為日本國(guó)葡萄酒發(fā)源地絕非偶然。
2010年進(jìn)入英國(guó)市場(chǎng)之后,甲州葡萄酒立刻在即飲市場(chǎng)上站穩(wěn)了腳跟,甚至還引起了葡萄酒大師兼頂級(jí)侍酒師吉哈?巴塞(Gerard
Basset)的興趣,被列入了TerraVina酒店的酒單中。
一年一度的甲州品鑒會(huì)總會(huì)有些新點(diǎn)子,今年共有Lumiere、Mercian、Rubiyat
Wine、Grace
Wine等12家酒莊參展,最大的亮點(diǎn)莫過(guò)于品嘗Westbury酒店大廚精心設(shè)計(jì)的菜肴,每套內(nèi)含兩類菜色分別與四款甲州葡萄酒進(jìn)行八種組合搭配,三套菜式下來(lái),共得24次味覺(jué)沖擊與搭配體驗(yàn)。
第一套菜
1)煙熏鰻魚(yú)纏繞新鮮黃瓜絲帶,點(diǎn)山葵奶油醬
2)章魚(yú)土豆串,淋石榴與紅辣椒研磨汁
佐餐酒四款,分別來(lái)自2011
Alps,2011 Rubaiyat,2012 Soryu,2011
Mercian。
Alps酸度清洌,呈柑橘類與礦物類氣息,稍有稀釋感,欠密集度,口感直接率真。此小莊酒單飲表現(xiàn)一般,但其不出風(fēng)頭的低調(diào)竟在配餐中顯得兼容并蓄,搭配兩樣菜肴不算完美,但基本令人滿意。
Rubaiyat酒莊已有120多年的歷史,是日本最古老的酒莊之一,名字源自古波斯國(guó)詩(shī)篇,我個(gè)人比較傾心的一款。特別之處在于其“酒渣接觸法”的運(yùn)用,剛性的礦物氣息和檸檬味,襯托著妖嬈的一絲辛辣味和煙熏口感,單飲感覺(jué)有厚度有層次,讓我不由想起了盧瓦爾河谷(Loire)。搭配鰻魚(yú)時(shí)其酒體恰如其分地托住了魚(yú)肉的豐腴,其辛辣味與山葵的舌尖刺激交相呼應(yīng),煙熏味則與清脆的黃瓜絲帶一同有效地控制了菜肴的肥膩程度。
Soryu秉承法式釀造工藝,堪稱日本的先鋒,日本葡萄酒大賽上金獎(jiǎng)銀獎(jiǎng)得主。喜歡它頗有深度的香氣,混著酵母、咸香和異域香氣,清瘦的美人,干凈得不落灰塵,余味細(xì)致卻不收斂。建議單飲,配餐時(shí)無(wú)功無(wú)過(guò),并不出彩。
Mercian是日本葡萄酒龍頭老大,多次在國(guó)際大賽上獲獎(jiǎng),且第一個(gè)打入日航頭等艙酒單。海外擴(kuò)張也令人矚目,1987年購(gòu)買了美國(guó)加州納帕谷的Markham葡萄園,第二年又購(gòu)買了法國(guó)波爾多上梅多克地區(qū)的Chateau
Reysson酒莊,與西班牙著名雪利酒Tio Pepe,香檳Pommery,智利Concha y Toro SA,美國(guó)著名的Robert
Mondavi等都有不同程度的合作。
酒體緊致而平衡,質(zhì)感精細(xì)如奶油般幼滑,酸度并不似其同伴那樣銳利,章魚(yú)上的石榴辣椒汁激發(fā)出咸香味,結(jié)合著礦物味一同增添了復(fù)雜的口感層次。
第二套菜
1)Westbury酒店招牌魚(yú)派
2)洋蔥馬鈴薯燉羊肉配香味中東米Couscous
佐餐酒四款,分別來(lái)自2012
Aruga Branca,2012 Yamanashi,2012 Haramo,2010
Lumiere。
“呯”的一聲,喚醒了陶醉中的我。原來(lái)日本起泡酒要登場(chǎng)了!
Aruga
Branca僅使用山梨縣勝沼町生長(zhǎng)的葡萄釀制,散發(fā)清新的白色山花和新疆香梨的氣味,酒體與色澤一樣,比其它酒顯得豐滿充盈。
Yamanashi Sol
Lucet有香草氣息,令我產(chǎn)生MLF(蘋果酸至乳酸發(fā)酵)的幻覺(jué)。酸度柔和,酒體輕盈,誰(shuí)說(shuō)紅肉只能配紅酒?酥爛的羊肉入口化在舌尖,中東米不慍不火,緩緩挑逗著味蕾,與Yamanashi在口中碰撞,達(dá)到一種動(dòng)態(tài)平衡,漂亮的一次牽手!
品Haramo就象在聽(tīng)Keren
Ann的《Not Going
Anywhere》,慵慵懶懶的,一種遁世般的無(wú)關(guān)之意。不過(guò)配起餐來(lái)就有點(diǎn)吃虧了,到底個(gè)性不夠鮮明,頓時(shí)被淹沒(méi)了下去。
Lumiere定位高端,精于種植,采用精湛的釀造技術(shù),尤其值得一提的是最高等級(jí)Lumiere
Prestige是用瑪歌酒莊(Chateau Margaux)與滴金酒莊(Chateau
d’Yquem)用過(guò)的橡木桶釀造,帶有濃郁的波爾多風(fēng)情。是不是很好奇它的起泡酒表現(xiàn)力如何?Lumiere采用傳統(tǒng)香檳法釀造,但走的絕不是庫(kù)克(Krug)那種濃郁路線,而是小巧別致,點(diǎn)到為止,更顯清雅。結(jié)構(gòu)緊湊堅(jiān)實(shí),稍有乳脂感和黃油滑的質(zhì)感,一如日本的瓷器中的莊三風(fēng)流派,吸納了古九谷至復(fù)興時(shí)期的各類技法,穩(wěn)重中卻通過(guò)彩色金鑭流露出絢爛的一面。清澈的酸度橫切魚(yú)派內(nèi)的奶油汁,突出三文魚(yú)肉的細(xì)滑而不是肥膩。
第三套菜
1)蜂蜜醬油加托斯卡那香料腌制三文魚(yú)
2)海鮮醬鴨肉卷
佐餐酒四款,分別來(lái)自2011
L’Orient,2012 Grace Kayagatake,2012 Yamato,2010 Tomi(三得利
Suntory)。
侍酒師們應(yīng)該會(huì)同意我的看法,第一道菜是今天最有挑戰(zhàn)性的。三文魚(yú)腌制后半生不熟,蜂蜜、醬油和香料,如此濃彩重墨不說(shuō),而且是完全不同的三個(gè)味覺(jué)方向。
L’Orient法式名,背后是一顆東方心。酒莊想證明東方也可與歐洲精品酒媲美。酵母接觸5個(gè)月,略有輕度氧化,質(zhì)感華麗而豐腴,與兩款菜肴左右逢源。心下贊嘆莊主的雄心和成就。
Grace可能是日本最著名的酒莊了,出品的Kayagatake在2011年倫敦《品醇客》世界葡萄酒大賽上獲得銀獎(jiǎng)。莊主三澤茂計(jì)(Shigekazu
Misawa)今天也來(lái)到了倫敦品鑒現(xiàn)場(chǎng),他在接受其它媒體采訪之際,他的女兒三澤彩奈(Ayana
Misawa)陪我一同品鑒了酒莊的其它幾款精品酒。此莊酒相當(dāng)“歐洲”,尤其是單一園Private
Reserve,復(fù)雜的香氣、打火石味,密集緊致的口感再到悠長(zhǎng)回味,皆無(wú)可挑剔。
一款冥想之酒,安坐與知己共享以得其真意。配餐時(shí)顯得過(guò)于清高,并不隨和。
Yamato頗似Manzanilla雪利酒,活潑的酸度與咸味減去了鴨肉的脂感,令其更為香脆可口。
三得利
Suntory毋庸多言,地球人都知道的公司。1975年在日本首次收獲貴腐葡萄,他家的登美(Tomi)葡萄酒在多個(gè)國(guó)際大賽中獲得金獎(jiǎng)。最后這套菜下料過(guò)狠,登美明顯招架不住,但單獨(dú)飲用還是相當(dāng)值得推薦的,質(zhì)感精細(xì),清澈可口。
總結(jié)
日本甲州白葡萄酒總體印象可以概括為:首先,市場(chǎng)路線相當(dāng)明確,酒風(fēng)也比較一致,很“歐洲”,很“盧瓦爾”(總是讓我想起盧瓦爾河谷的 薩維涅爾
Savennières);其次,產(chǎn)量決定了它的相對(duì)小眾性,不過(guò)它結(jié)合廣泛配餐能力完成了有效的市場(chǎng)推廣,在西方國(guó)家有聲名鵲起之勢(shì);最后,其整體釀酒業(yè)水平連年提升,許多酒莊的酒質(zhì)與去年不可同日而語(yǔ)。我想,中國(guó)葡萄酒業(yè)在走上高端路線的戰(zhàn)略上應(yīng)該能從這里借鑒一二。