這是一款被環(huán)球酒評(píng)教父羅伯特·帕克（Robert
Parker）評(píng)為98分的年份香檳。雖然離滿分尚有一線之隔，但是熟悉葡萄酒打分的酒客知道，這分?jǐn)?shù)已經(jīng)足夠奠定它在香檳中的頂級(jí)席位了。甚至帕克自己也不吝用出了“一首偉大的史詩”這么隆重的字眼。
說的是Dom
Pérignon唐培里儂香檳王2002年份粉紅香檳。Dom Pérignon總釀酒師Richard
Geoffroy日前攜此酒來上海召集品鑒，為這款98分的粉紅備足了儀式感。
餐廳選址蘇州河畔全球首家感官餐廳Ultraviolet，由Paul
Pairet掌舵，每晚僅容十座，搶座程度可想而知也是頂級(jí)。法廚Paul
Pairet可說是近年來玩轉(zhuǎn)滬上頂級(jí)餐飲業(yè)的典范，在Ultraviolet出現(xiàn)，越具傳奇名廚氣質(zhì)了。然而在Richard
Geoffroy面前，仍算不得有可夸說。
當(dāng)晚的酒菜搭配是一支Dom
Pérignon2002年份粉紅香檳，貫穿整場，配盡所有海鮮牛羊。這種配菜嘗試是一段時(shí)間以來Richard
Geoffroy熱衷于想要在中國探討實(shí)踐的。
蘋果芥末圣體頗具宗教儀式感的開場，仿佛向香檳之父、法國Hautvillers修道院的修道士Dom
Pierre
Pérignon獻(xiàn)上跨越300多個(gè)年頭的致敬。這一款小小開胃食物具清新刺激的爽利與微辣，正吻合2002年份粉紅清雅頑皮的Bubble聯(lián)手酒精對味蕾的撞擊。
就季節(jié)而言，香檳區(qū)2002年的春季溫暖而干燥，無明顯霜凍，是個(gè)理想的花期。到夏季時(shí)又多晴朗天氣，葡萄藤非常健康，葡萄漿果達(dá)到了完美的成熟度。惟獨(dú)8月末、9月初有些大雨天氣影響，不過采摘季節(jié)的天氣又很好，從9月12日開始持續(xù)到28日。上述總體構(gòu)成了一個(gè)天氣狀況理想的年頭，也使得Dom
Pérignon2002年份成為一款能從帕克那里拿到98分的粉紅。均衡感、煙熏和黑櫻桃的氣息之外，它也突顯了微苦的碘鹽味兒和礦物質(zhì)味道唐培里儂的標(biāo)志性口味。
由于濃郁的黑皮諾的加入，粉紅香檳比白香檳更能凸顯雙重特質(zhì)及張力。而如何拿捏因黑葡萄的增加而導(dǎo)致的口感不平衡，正是Richard
Geoffroy的工作重點(diǎn)。他2002年的工作成果顯而易見均衡奠定了這支粉紅搭配多款菜色的可能性。當(dāng)晚的每款菜色都經(jīng)過精心規(guī)劃，求取該菜的某種口感與2002粉紅的某種個(gè)性的吻合，類似在某個(gè)轉(zhuǎn)角忽然邂逅的化合反應(yīng)�？傮w來說，還是開胃菜與海鮮類主菜更具這種美妙的化合反應(yīng)。讓人印象深刻的包括紅色水果鵝肝香煙，卷成細(xì)長香煙狀，蘸著做成煙灰的佐料，紅色水果的酸甜，鵝肝的鮮甜，與香檳共融口中時(shí)頗有點(diǎn)絲絲入扣的意味；水瓜榴裹銀魚微型炸魚酥，Ultraviolet不愧是家通感餐廳，很恰當(dāng)?shù)貫檫@道菜配上了披頭士《下雨的英國》的360度影像和音樂，圓圓大大的雨點(diǎn)嗒嗒地敲在墻上，口中的香檳也一下子生動(dòng)起來。另一道龍蝦海碘燉鍋也是成功的搭配，與唐培里儂微微的碘鹽味兒相暗合。胃口小的人嘗到主菜時(shí)真的已經(jīng)是強(qiáng)弩之末了，主菜里的葡萄木烤和牛肋眼為配合香檳的口感，在烹飪手法上處理得格外細(xì)致單純，肉質(zhì)柔嫩，煙熏輕盈，難為了Paul
Pairet，雖然就這支2002粉紅的成熟度來說還沒到可以隨意搭配牛羊肉，但牛肉處理到這個(gè)水準(zhǔn)，加上輕雅的煙熏氣息，算對得住這支粉紅了。
在Ultraviolet的用餐現(xiàn)場，Paul
Pairet團(tuán)隊(duì)的每一個(gè)人、每一個(gè)動(dòng)作都備足了儀式感和戲劇感。在甜點(diǎn)環(huán)節(jié)，冬眠軟糖熊來了段馬力歐兄弟&羅西尼的“賽跑”；焦糖胡蘿卜蛋糕出場前，再來一段土壤嘲諷詼諧版的廚房參觀……法國人的藝術(shù)天份真可謂無窮無盡，及至甜點(diǎn)“伊斯法罕待洗餐盤”登場，Paul
Pairet點(diǎn)名向甜點(diǎn)界的畢加索Pierre Herme致敬，酷到連餐盤里的清潔泡沫都是覆盆子云霧糖。當(dāng)耳邊響起Edith
Piaf的香頌，忽然發(fā)現(xiàn)整場餐飲也已經(jīng)收束點(diǎn)題了，情境正被定名為《起泡的她》。