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| 全聚德烤鴨將變成批量生產(chǎn)的“肯德鴨”？ |
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| 民調(diào)顯示， 76.8％公眾反對(duì)改用電子烤爐制作烤鴨 |
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| 2008-01-14 作者:何志堅(jiān) 來(lái)源:中國(guó)青年報(bào) |
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“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的宣傳語(yǔ)或許今后需要改寫(xiě)。果木、炭火、懸掛的烤鴨，這種烤鴨的傳統(tǒng)形象可能將被顛覆。2007年年底，全聚德成功上市，集團(tuán)總經(jīng)理邢穎在上市前夕透露：全聚德將大力推廣使用電子傻瓜烤爐來(lái)制作烤鴨。
“把老祖宗用幾百年時(shí)間沉淀的文化藝術(shù)丟得一干二凈。我們老百姓不僅吃你們?nèi)鄣碌奈兜�，更享受你們秉承的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵所散發(fā)的魅力。那是用金錢(qián)無(wú)法買(mǎi)到的！”看到這條新聞，在北京土生土長(zhǎng)的韓曉憤怒地說(shuō)。
與韓曉持同樣觀點(diǎn)的人不在少數(shù)，他們質(zhì)疑：“全聚德用電子烤爐制作的烤鴨和KFC（肯德基）有什么區(qū)別？這么做無(wú)非是想節(jié)約成本、最大化利潤(rùn)而已�！�
上周，中國(guó)青年報(bào)社會(huì)調(diào)查中心與新浪網(wǎng)新聞中心聯(lián)合開(kāi)展了一項(xiàng)調(diào)查，3066名參與者中，76.8％的人反對(duì)改用電子烤爐制作烤鴨，他們認(rèn)為電子烤爐一旦取代傳統(tǒng)的制作方法，“這將是嚴(yán)重的文化流失”。
全聚德創(chuàng)建于1864年，店主是一位清朝商人。此前，它一直采用明朝皇室的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，用棗木制作烤鴨。據(jù)了解，現(xiàn)在全聚德每年出爐500多萬(wàn)只烤鴨。2007年11月20日全聚德股票上市首日，大漲271.38％，次日漲停，截至今年1月11日,股價(jià)已升至64.6元,比11.39元的發(fā)行價(jià)上漲了近467％。
在股市上，全聚德烤鴨已經(jīng)被譽(yù)為最瘋狂的鴨子。有關(guān)業(yè)內(nèi)人士指出，其股價(jià)暴漲背后的隱形推力是近兩年政府對(duì)“老字號(hào)”的大力扶持，希望借此提升我國(guó)民族自主品牌建設(shè)，將“老字號(hào)”打造為城市名片。
然而就全聚德烤鴨換爐一事，有專(zhuān)家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過(guò)百年傳承，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來(lái)，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會(huì)大打折扣。
“自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化是好東西，但并不是每個(gè)行業(yè)的‘圣經(jīng)’。全聚德之所以能夠賣(mài)出198元一套的高價(jià)，也在于這鴨子是人手工烹飪的藝術(shù)品，而非機(jī)器批量生產(chǎn)的工業(yè)品。這和現(xiàn)在手工藝品熱銷(xiāo)一樣�！庇姓{(diào)查參與者如是說(shuō)。
本次調(diào)查中，公眾選出老字號(hào)之所以能夠傳承下來(lái)的關(guān)鍵依次是：具有獨(dú)到和成熟的工藝技術(shù)（57.3％），有豐富的文化內(nèi)涵（28.5％），有完整的社會(huì)美譽(yù)度和認(rèn)知度（6．3％），有代表性的服務(wù)和產(chǎn)品（5．2％），不斷采用最新技術(shù)（2．7％）。
在歐洲和日本，大量傳統(tǒng)工藝的制作技法幾乎被原樣保留了下來(lái)，包括飲食、釀造、家具、鐘表、汽車(chē)、刀具、服裝、皮具等諸多行業(yè)，因?yàn)檫@些都是幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)代代相傳的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)的智慧結(jié)晶。20年前，美國(guó)的葡萄酒釀造商開(kāi)始在釀酒桶中放入橡木片以加速木桶釋出單寧，強(qiáng)化葡萄酒的品質(zhì)。而法國(guó)卻計(jì)劃通過(guò)立法來(lái)禁止這一做法，就是為了保護(hù)葡萄酒釀造的傳統(tǒng)工藝。
聯(lián)想到最近中韓文化之間的爭(zhēng)論，有網(wǎng)友發(fā)出了這樣的感慨：“再過(guò)些日子，用果木烤鴨的手藝將成為韓國(guó)流傳的傳統(tǒng)，韓國(guó)將會(huì)保護(hù)這一傳統(tǒng)并申報(bào)世界文化遺產(chǎn)！”
調(diào)查顯示，62.8％的受調(diào)查者擔(dān)心如果改用電子烤爐，烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。
據(jù)了解，在北京，基本有點(diǎn)規(guī)模的飯店都有烤鴨這道菜。但口味的確存在差異。在大多數(shù)飯店烤鴨只賣(mài)到38元~58元一套的時(shí)候，全聚德的烤鴨一直堅(jiān)挺精品烤鴨198元一套的價(jià)格。有食客在網(wǎng)上留言總結(jié)說(shuō)，全聚德烤鴨的特點(diǎn)是：鴨皮入口即化，鴨肉沒(méi)有一絲腥味，反而帶著淡淡果木香，吃多都不膩。此外，正宗全聚德飯店的大師傅，片鴨子時(shí)先片胸口最酥脆的一部分皮（這些皮入口即化，不油不膩），整只鴨子要片夠108片，每片應(yīng)該是1／3皮、1／3肥肉和1／3瘦肉。
與此同時(shí)，也有人認(rèn)為一些全聚德加盟店的烤鴨品質(zhì)已經(jīng)不能和總店保持一致，并且服務(wù)也有待改善。一位顧客在網(wǎng)上留言道：“在全聚德用餐，要加收10％服務(wù)費(fèi)。不過(guò)服務(wù)小姐除了點(diǎn)菜外，其實(shí)是不提供任何服務(wù)的，讓她拿雙筷子都要叫10遍以上才有人理你。”此外，大董烤鴨、鴨王、便宜坊等餐飲企業(yè)也在烤鴨界有著不錯(cuò)的口碑，近兩年來(lái)，這幾個(gè)餐飲連鎖店更顯露出和全聚德一爭(zhēng)高下的勁頭。
戰(zhàn)略營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家王利鋒在接受采訪時(shí)表示，“全聚德的獨(dú)特價(jià)值在于：它代表做工傳統(tǒng)的、口味正宗的、原汁原味的北京烤鴨，百年來(lái)在消費(fèi)者心中有無(wú)可替代的地位。人們提到烤鴨第一個(gè)想到的就是全聚德�！�
據(jù)悉，一般情況下，烤鴨制作過(guò)程需要1個(gè)多小時(shí)，而用電子傻瓜烤爐來(lái)制作烤鴨將大大縮短制作時(shí)間。
雖然全聚德方面表示：為了保持電爐烤鴨與傳統(tǒng)烤鴨的果木香味完全一致，他們將特制的天然果汁提前噴涂在鴨坯上，嘗試解決這一問(wèn)題。但也有人提出質(zhì)疑，“用配方飼料和純糧養(yǎng)出的雞鴨，味道都不一樣。傳統(tǒng)的烤法與電子爐烤出來(lái)怎么可能是一樣的味道呢？”
采訪中，很多消費(fèi)者都表示，采用電烤之后烤鴨的獨(dú)特價(jià)值已經(jīng)沒(méi)有了，那么全聚德是否要為其“偷工減料投機(jī)取巧的行為”而降價(jià)呢？在調(diào)查中，面對(duì)“你愿意花原來(lái)的價(jià)錢(qián)吃電子烤爐制作的烤鴨嗎？”這一問(wèn)題，85.0％的參與者選擇“不愿意，因?yàn)楹推渌绝啗](méi)區(qū)別了”，選擇“愿意，反正還是全聚德烤鴨”的人僅占8．8％。
不過(guò)也有人從食品衛(wèi)生和環(huán)境保護(hù)的角度考慮，認(rèn)為用新方法烤鴨是可取的。他們非常支持全聚德的創(chuàng)新舉措，認(rèn)為老字號(hào)也要與時(shí)俱進(jìn)，不能抱殘守缺、無(wú)所作為。
“其實(shí)用電烤并沒(méi)什么大礙，用木炭烤是對(duì)傳統(tǒng)的延續(xù)，而對(duì)環(huán)境，對(duì)人的健康，對(duì)子孫后代并沒(méi)有什么好處，炭烤的危害眾所周知，我們?yōu)槭裁磳?duì)古老的方法不能更新呢？”調(diào)查中有人這樣留言。
有專(zhuān)家指出，如何繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化，我們往往糾纏不清，這是導(dǎo)致“果木”烤鴨試圖變身“電爐”烤鴨的最大原因�！霸谌绾螌�(duì)待傳統(tǒng)文化的問(wèn)題上，我們常常要么全盤(pán)肯定，要么全盤(pán)否定。而這種不分青紅皂白的做法，使我們常常顧此失彼、疲于奔命�！�
商務(wù)部的調(diào)查顯示，全國(guó)1600多家中華老字號(hào)企業(yè)多數(shù)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)危機(jī)，其中70％經(jīng)營(yíng)十分困難，20％勉強(qiáng)維持，只有10％蓬勃發(fā)展。
可以說(shuō)當(dāng)前“老字號(hào)”發(fā)展的優(yōu)勢(shì)在于“老”，障礙也在“老”。面對(duì)現(xiàn)代技術(shù)的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)工藝或技術(shù)該何去何從呢？調(diào)查發(fā)現(xiàn)，63.2％的人認(rèn)為“在不丟失自己的風(fēng)格和傳統(tǒng)的前提下，可適當(dāng)改進(jìn)傳統(tǒng)工藝”，30.6％的人則認(rèn)為應(yīng)該“原樣保留傳統(tǒng)工藝”，6．2％的人堅(jiān)持企業(yè)應(yīng)該“與時(shí)俱進(jìn)，大膽引進(jìn)新技術(shù)”。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀顧問(wèn)、中國(guó)烹飪文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)林則普認(rèn)為，老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)自身獨(dú)特的產(chǎn)品配方和制作工藝加以挖掘、整理和提高，同時(shí)，還應(yīng)積極引進(jìn)當(dāng)代先進(jìn)的技術(shù)和工藝，特別是開(kāi)發(fā)綠色工藝，來(lái)吸引更多的顧客。
王利鋒也希望老字號(hào)能夠與時(shí)俱進(jìn)，“但是不要丟掉原有的‘味道’”。
顧客面對(duì)老字號(hào)的產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)，所看重的因素有多個(gè)。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，去老字號(hào)店鋪購(gòu)物或消費(fèi)，公眾最看重的依次是歷久年深的品質(zhì)保證（37.3％）；一些特殊的技術(shù)、工藝或服務(wù)（24.1％）；一脈相承的文化內(nèi)涵（20.0％）；老字號(hào)的誠(chéng)信（11.2％）；懷舊、傳統(tǒng)的感覺(jué)（7．0％）。
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