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| 2007-05-18 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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中國的面條可是一個大家族。
據(jù)說，光是陜西的面條就有近千種花樣，什么臊子面、旗花面、麻食面、酸湯面、油潑面、血條面……細者如發(fā)絲、粗者似腰帶。其他地方面條，名堂也不少。
別看現(xiàn)在面條很是平常，擱到一千多年前可正經(jīng)是稀罕物。唐明皇李隆基，在諸皇子中排行老三，原配夫人姓王，是他當臨淄王時娶的，人很賢惠。等到李隆基當了皇上，身邊的小妞兒多了，便覺著王皇后不順眼了，想休了她。王皇后便哭著說：“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅邪？”湯餅，就是面條。半臂，就是套在長衫外面的短袖罩衣，北京這二年很時興這種穿法。這句話的意思如譯成現(xiàn)代歌詞，大約是：“人家的生日都吃面，三郎的囊中沒有錢。扯下了身上的小褂子，給我夫君把面換。唉唉唉唉，把呀把面換！”可以《白毛女》曲譜唱之。
唐代只有夠品級的人才有資格穿紫，這紫半臂想來還是王氏的禮服�？磥�，面條還是有感召力的。李隆基聽了這番話，“憫然動容”，廢后一事緩議。不過王皇后后來還是被廢了，因為面條的感召力最終比不過小妞兒。食遇上了色，往往要吃敗仗。
中國面條繁衍到今天，也有了自己的“五大”。曰北京炸醬面、山西刀削面，廣東伊府面，四川擔擔面、武漢熱干面。如果論起檔次來，超出“五大”者不知凡幾。過去北京富貴人家夏至吃的“全鹵面”就是一例。吃這碗面，要在夏至前一天，先用慢火將豬、牛、雞、鴨諸物煮出濃湯，等到正日子再將燕窩、銀耳、金針、魚翅、海參之類投入湯中，加料酒醬油，以小火熬之。等到鍋開三滾之后，勾芡，再將打好的鴿蛋漿緩緩注入鹵中。最后以鐵勺炸花椒油熱潑于鹵上。如此全鹵才算大功告成。這等吃法，絕非一般百姓所能問津，因此這全鹵面雖然很是高雅，卻難以進入“五大”之列。
“五大”之所以成為“五大”，就在于其不事雕琢，一般人家皆可為之。就像通俗歌曲，大家都能哼哼幾下，故而能夠流行開來。不過，雖說這些個面條屬下里巴人之流，但制作也有一定之規(guī)，絕不能胡亂將就，否則就成了下三濫。
拿四川擔擔面來說，相傳它是自貢一個叫陳包包的小販創(chuàng)立的，因最初是挑著擔子走街串巷售賣，故以此名之。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等十多種，也有人在其中添加炒制豬肉末甚至豌豆尖，以提升檔次。傳統(tǒng)擔擔面講究面細無湯，麻辣味鮮，因此花椒面絕不可免。四川的花椒面，是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者為當?shù)厮a(chǎn)之大紅袍，稍加一點，擔擔面的滋味立即凸顯�？上�，許多仿效者對此常常忽略。我們家老爸，當年幾乎天天以自制擔擔面為早餐，談及花椒面的缺失，往往為之扼腕。有一年春節(jié)，時任國家主席楊尚昆到東安市場的一家餐館視察時，與正在就餐的一家人攀談起來�？吹剿麄冋诔該鷵�，隨意說了一句：“擔擔面一定要加上些花椒，味道才好�！崩项^兒從電視中看到這一段，大叫：“楊尚昆懂得吃擔擔面要加花椒！要得！”
北京的炸醬面同樣有不少說道。所用之醬要黃醬甜面醬各半，黃醬要前門六必居的，甜面醬以西單天源醬園所產(chǎn)者為佳，光是買醬就得跑半個京城；所用之肉要肥瘦參半，用刀切成細丁，如用現(xiàn)成的絞肉餡兒就差點事兒；炸醬時不能添水，要小火干炸，如此炸出的醬味道才香。吃炸醬面配帶的各色蔬菜——“老北京”稱之為面碼，也有講究。要有青豆嘴兒、黃豆嘴兒、白菜絲、掐菜、菠菜、韭菜段、小紅蘿卜絲、黃瓜絲、芹菜末、香椿末，共計十樣。前六樣吃前需在滾水中焯一下。這些面碼雖然不算什么金貴東西，但因出產(chǎn)時令不同，想湊齊了也不那么容易。實在不行，調(diào)減幾樣是可以的。再不行，洗根黃瓜干啃也湊合，而且別有一種豪爽之風。但絕不能白嘴吃面�！袄媳本卑褯]面碼的炸醬面叫“光屁股面”。一聽這稱呼，就知道對這種吃法是何等不屑。
不過，對北京許多平民來說，“光屁股面”已經(jīng)算是美食了，畢竟有醬有肉。等而下之的面條吃法其實還有很多，例如炸醬油面。其做法極簡單：蔥花熗鍋，倒入醬油，見開即可，拌面食之。稍好一點的，可加些白菜絲。這樣的面條著實簡陋，因此遍查有關京城舊俗的文章也未見記載。當年，我在山西工廠當工人時，曾蒙胡同里長大的北京同鄉(xiāng)的熱情相邀，品嘗過一兩次炸醬油面，并目睹了制作全過程。其味如何？極美！當時我們整天吃的是高粱面做成的“鋼絲面”，調(diào)料只有鹽醋，能吃上一頓炸醬油拌白面條，如何不是人間至味？ |
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